O niebo smaczniejsze

Znam tę prawdę doskonale, ale ani trochę nie przestaje mnie zadziwiać – magiczny jest wpływ okoliczności na odbiór smaku i jakości jedzenia. Liczy się wszystko – od towarzystwa przez nastrój i okazję aż po kolor talerza i kształt kieliszka. Ale rozmyślając o ulubionych posiłkach dochodzę do wniosku, że najsilniej oddziałują na mnie światło i zapach. Zdarza się, że dopasowują je do uczty profesjonaliści – senselierzy, architekci wnętrz i restauratorzy; ja wolę te projektujące się samoistnie.

Śniadanie smakuje lepiej jedzone al fresco, zarówno w polu zboża, jak i na balkonie w centrum miasta. Nie zapomina się obiadu w ogrodzie przerwanego atakiem letniej burzy. A w jedzonych na plaży kanapkach denerwuje, a jednocześnie na swój sposób cieszy zgrzytający w zębach piasek, którym zawiała morska bryza. Jak smakuje gotowanie „na kolanie” podczas górskiej wycieczki, kiedy wszystko wokół pachnie mchem i żywicą? I czy może być lepszy pomysł na wieczornego drinka niż wypicie go pod gołym niebem? Jem kolację przy pocztówkowym zachodzie słońca i nosi mnie z zachwytu. Wiem jednak, że koloru nieba nie uchwyci żadna matryca, a wrażenia, które robi – żadne słowa. Trzeba być tu i teraz, dzieląc się zachwytem tylko ze współtowarzyszami; a siłom natury pozwolić w magiczny sposób wpływać na doznania podniebienia. W tym roku ucztować pod gołym niebem chcę tak często, jak to możliwe. Ale choć okoliczności mogą czynić cuda, koniec końców najważniejsze jest jedzenie. Najpiękniejsze warunki na niewiele się zdadzą, jeśli zawartość talerza nie będzie smakować. Dlatego podstawą uczty są dobry surowiec i garść przepisów, które w prosty i szczery sposób podkreślą jego atuty.

Jako pierwsze biorę dziś na warsztat morele, które od lat uważam za moc-no niedocenione. Z wywiadów i rozmów w warzywniakach wiem, że z reguły większym zainteresowaniem cieszą się nektarynki i brzoskwinie. Choć rozumiem ich pozorną, leżącą w gabarytach i słodyczy przewagę, uważam to za niesłuszność wynikającą z niewiedzy. Nikt nie uczył nas w szkole o tym, że morele mają więcej witamin, minerałów i przeciwutleniaczy niż leżące po sąsiedzku pestkowce. Jeszcze mniejsza jest szansa, że znamy ich nieoczywiste, wyrafinowane walory smakowe (i sposoby na ich wydobycie!).

Mimo że chętnie czerpię z tej niewiedzy korzyści (wykupując cały zapas bez wyrzutów sumienia), staram się z nią walczyć, podsuwając wszystkim naokoło morelowe przepisy. Bo to, co najlepsze w morelach, nie jest oczywiste przy pierwszym gryzie. Ich potencjał rozwija się w odpowiednim towarzystwie. Dobrze działa na nie też obróbka cieplna, uwalniając ich skrywany na surowo smak umami, miękkość i soczystość. Są więc świetne do pieczenia, na grilla i w przetworach – nie tylko na słodko. Ale co najważniejsze, polskie morele są pierwszą jaskółką prawdziwego lata. Kiedy ich owoce dojrzewają, przestawiam się na funkcjonowanie w wakacyjnym trybie. Gotuję szybko i prosto, żeby to, co powstanie, zjeść na świeżym powietrzu – wszystko jest wtedy o niebo smaczniejsze.

Pieczony kurczak z warzywami w cydrze i morelach

I.

70 g gruboziarnistej soli morskiej, 2 łyżki nierafinowanego cukru trzcinowego, 2 liście laurowe, 4 ziarenka ziela angielskiego, 1 litr ciepłej wody, 2 podwójne piersi kurczaka zagrodowego, 10 dużych moreli, 1 pęczek młodych marchewek, 3 czerwone cebule, 4 ząbki czosnku, 4-5 łyżek oliwy, kilka szczypt soli, pieprz czarny, 100 ml cydru, 100 ml bulionu drobiowego, 30 g masła, 1 łyżka oleju do smażenia (np. z pestek winogron lub słonecznikowego), garść listków świeżego tymianku

Na początku przygotuj solankę. Sól, cukier, liście laurowe i ziele angielskie zalej wrzątkiem i wymieszaj. Kiedy sól i cukier się rozpuszczą, dodaj zimnej wody, tak by uzyskać około litr lekko ciepłej solanki.
Podwójne piersi kurczaka rozdziel na pojedyncze i okrój je ze skórek i kostek. Zanurz w solance na dwie godziny. Półtorej godziny później rozgrzej piekarnik do 200 °C. Umyj i przepołów morele, nie
wyciągaj pestek. Wyszoruj marchewki, cebule obierz z wierzchnich łupin i przekrój na połówki, a ząbki czosnku rozgnieć bokiem noża. Umieść warzywa w dużym naczyniu żaroodpornym razem z tymi połówkami moreli, w których zostały pestki (resztę zachowaj do ostatniego etapu gotowania).
Polej oliwą, dopraw solą i pieprzem i wstaw do piekarnika na 15 minut. Pieczony kurczak z warzywami
w cydrze i morelach

Jeśli po tym czasie warzywa nie są przyrumienione, włącz funkcję grill na 5 minut. Następnie wlej do naczynia cydr oraz bulion, przemieszaj i piecz kolejne 10 minut. W międzyczasie wyjmij piersi kurczaka z solanki, przepłucz zimną wodą i osusz ręcznikiem papierowym. Na dużej patelni połącz masło z olejem i bardzo mocno rozgrzej. Ułóż piersi kurczaka na tłuszczu gładką, wierzchnią stroną do dołu i smaż na największym ogniu przez 3-4 minuty, aż będą mocno przyrumienione. Zdejmij z ognia. Wyjmij z piekarnika warzywa i przesuń je w naczyniu, żeby zrobić miejsce na kurczaka. Postaraj się jednocześnie rozgniatać miękkie, upieczone morele, tak by połączyły się z sosem. Ułóż piersi między warzywami usmażoną stroną do góry, dodaj pozostałe surowe połówki moreli. Posyp wszystko listkami tymianku i wstaw na ostatnie 15 minut pieczenia i, w razie potrzeby, 5 minut w funkcji grill.

II.

Rukola z morelami i gorgonzolą z białym vinaigrette balsamicznym
4 porcje

100 ml oliwy z pierwszego tłoczenia, 50 ml białego octu balsamicznego, 1 pełna łyżka syropu klonowego lub jasnego miodu, duża szczypta soli, 100 g migdałów w płatkach, ½ pęczka rzodkiewek, 4 morele, 200 g rukoli, 150 g gorgonzoli

Składniki na sos umieść w słoiku i wymieszaj, mocno potrząsając. Rozgrzej suchą patelnię, wysyp płatki migdałów i na małym ogniu powoli je praż, aż nabiorą jasnobrązowej barwy i zaczną pachnieć.
Odstaw do wystudzenia. Rzodkiewki pokrój najcieniej jak potrafisz i włóż je na kilka minut do miski z wodą i lodem, dzięki czemu nabiorą wyjątkowej chrupkości. Morele przepołów, wypestkuj i skrój na
około 2-mm plastry. Na półmisku lub desce rozłóż rukolę, morele i porwaną na kawałki
gorgonzolę. Obsyp rzodkiewkami i płatkami migdałów. Polej niewielką ilością sosu (resztę podaj na stół, by mocniej doprawiać sałatkę na talerzu).

III.
Morelowy switchel z miodem i bazylią
4 porcje

4 morele, kilka liści bazylii, 100 ml octu jabłkowego, 1 łyżka soku z cytryny, 3 kopiaste łyżki miodu, 1 – 1,5 litra wody gazowanej

Przepołów i wypestkuj morele, pokrój na grube plasterki i podziuraw je w wielu miejscach widelcem. Przełóż do szklanego dzbanka, dodaj liście bazylii (zgnieć je wcześniej w dłoniach, żeby uwolniły aromat) i zalej octem jabłkowym i sokiem z cytryny. Dodaj miód i wszystko dokładnie wymieszaj, aż do rozpuszczenia miodu (w razie potrzeby dodaj część wody). Na koniec uzupełnij resztą wody, spróbuj i ewentualnie dosłodź lub rozcieńcz do smaku. Najlepiej smakuje po kilku godzinach, kiedy smaki się przegryzą (dlatego napój dobrze przygotować poprzedniego wieczora). Podawaj z lodem.

Tekst i foto:
Marianna Medyńska