Sushi z bazaru. Tak można by nazwać to, co od ponad dwóch lat w swoim minilokalu serwuje Paweł Gnatowski. Nie znajdziemy u niego tuńczyka czy ukochanej maślanej. Jest prosto, sezonowo i przede wszystkim polsko. Polsko-japońsko. Bo choć w składzie pstrąg, marchew i brokuł, to w smaku słodko-kwaśno i azjatycko.

„AAA Sushi Mastera szukam. Do zawodu przyuczę”. Dobre historie lubią mieć absurdalne początki. Przygoda Pawła zaczęła się od ogłoszenia w gazecie. Wychowany od małego w gastronomii (jego babcia miała w Krakowie kawiarnię, a tata przez chwilę małą knajpę) całe życie pracował z jedzeniem. Takiej też pracy szukał, kiedy porzucił kolejną kelnerską posadę. Co prawda o sushi wiedział tylko tyle, że je lubi jeść, ale skusiło go słowo „przyuczę”. – Po trzech dniach byłem już absolutnie zakochany. Okazało się, że robienie rolek to wielka przyjemność. Uwielbiam rękodzieło, a sushi to przecież takie małe dzieło sztuki – żartuje.

Z pierwszym zachwytem przyszły też pierwsze zawody. Bo może i Polska sushi stoi, ale jest to raczej polo sushi, które swoją jakością porównywalne jest do innych rzeczy określanych tym niewybrednym przymiotnikiem. – Przez pierwszy rok nie nauczyłem się nawet odpowiednio gotować ryżu. Na jego temperaturę nikt nie zwracał uwagi. Warunki w jakich były przechowywane ryby również pozostawiały wiele do życzenia. W Polsce wszyscy chcą jeść tuńczyka i rybę maślaną i nikt się nad tym nie zastanawia, jaką drogę muszą pokonać ryby, zanim trafią na stół. W barach, w których pracowałem, zwykle było 7-8 ryb do wyboru, ale klienci i tak chcieli jeść tylko łososia i tuńczyka. Reszta więc często lądowała w śmietniku. To było dość irytujące – mówi. Złość może i piękności szkodzi, ale nie biznesom. Frustracja Pawła sprawiała, że zmieniał sushi bary jak rękawiczki. No może nie tak często, bo w Krakowie jest ich najwyżej 12, ale na tyle intensywnie, że w pewnym momencie skończyły mu się możliwości. – Jestem krnąbrny i zawsze miałem kłopoty z autorytetami. W restauracjach uczyłem się od ludzi, którzy często nie mieli pojęcia o sushi albo byli uczeni złych nawyków, bo nie przywiązywano uwagi do odpowiedniego szkolenia pracowników. Wydaje się, że Japończyk jest najlepszym sushi masterem, ale część z nich nie ma nic wspólnego z tą kuchnią przed wyjazdem z ojczyzny. Uczą się więc u nas.

Po kilku miesiącach organizowania tzw. wizyt domowych, czyli robienia sushi u kogoś na miejscu i bawienia się w klub kolacyjny, Paweł znalazł pracę. Poniżej swojego poziomu, bo w lokalu, który z dobrym sushi nie miał nigdy nic wspólnego. – Youmiko było na skraju bankructwa. Właściciele tracili kontrolę nad lokalem, jakością składników nikt się nie interesował, panowało ogólne rozluźnienie. Nie mieli czasu ani serca do prowadzenia swojego sushi baru – mówi Paweł. Zaproponowali Pawłowi odkupienie baru. Długo się nie zastanawiał.

Więcej o Youmiko przeczytacie w najnowszym numerze Aktivista – TUTAJ.