Ekstraordynaryjne nóżki
Z tą polskością to trudna sprawa. Wielu ma własną jej wizję i silne przekonanie, że właśnie ta wizja jest jedyną słuszną. To dotyczy też polskiej kuchni. Polska, czyli taka, jaką robiła mama. A z tymi maminymi kotletami to jednak różnie bywa. Brygida Kosel, która w niejednej restauracji kotlety smażyła (w CV ma ich już 17, m.in. W Oficynie na Chmielnej, Cafe Miejsce i klub U Artystów), coś o tym wie. Z przyzwyczajeniami i gastronomiczną ksenofobią stoczyła już wiele walk (gdy w innej swojej knajpie wprowadziła do menu prawdziwą fetę, długo musiała słuchać skarg na to, że „ten ser jest zepsuty”), przeszła przez wszystkie kręgi piekielne tego biznesu. Prowadzona przez nią od kilku lat na Poznańskiej restauracja Zwyczajna serwuje właśnie kuchnię polską – ale nie jej karykaturę z knajp w stylu Polskie Jadło, choć jednocześnie bardzo tradycyjną, niebawiącą się w wydumane uwspółcześnienia.
Dla Brygidy nie ma polskiej kuchni bez mięsa, z tym że restauratorka podkreśla, że z tym mięsem na mieście to jednak ryzykowna sprawa. Zwyczajna to lokal raczej niewielki, właścicielka może więc wszystkiego doglądać sama – Pewnie, zdarzają się wpadki, ale przynajmniej wtedy wiadomo, czyja to wina. Albo mięsa, albo moja – śmieje się Brygida i dodaje: – Oczywiście można iść do Ikei na klopsiki tak nafaszerowane chemią, że są mięciutkie i gąbczaste jak sprzedawane tam materace. Ale nie radziłabym – mówi. U niej zjecie codziennie inny pełnomięsny obiad, do wyboru są zawsze cztery dania: trzy różne gatunki mięs i jedna opcja wegetariańska. Oprócz tego w menu, które zmienia się dwa razy do roku (w maju i w październiku), sporo polskości: są zimne nóżki (które Brygida szczególnie zachwalała, ale których nie mieliśmy już okazji spróbować i na które z pewnością wrócimy), jest tatar, są pierogi, są śniadania, są desery. Nas Brygida urzekła bezpośredniością i fachowością. A jedzenie było po prostu bardzo, bardzo smaczne. Po prostu i swojsko, ale nie wiejsko.
Bitki z buraczkami
Kiedy inne kuchnie stały w kolejce po urodę, polska wybrała okienko, w którym były inne atrybuty. Jest więc pyszna i pożywna, ale zwykle raczej mało fotogeniczna. Duszone z grzybami i suszonymi śliwkami bitki może nie prezentują się najwykwintniej, ale smaku im z pewnością nie brakowało. Buraczki były równie smaczna, a kasza to jednak kasza.
Roladki z kurczaka
Z kozim serem i szpinakiem, podawane z pysznymi ziemniakami purée (Brygida zdradziła nam ich sekret: oprócz masła i śmietany, należy dodać odrobinę gałki muszkatołowej) i sałatką z pomidorów. Taki zestaw kosztuje w Zwyczajnej 21 zł. Kurczak, jak kurczak – bezpieczny i swojski, idealny dla tych, którzy boją się czerwonego mięsa.
Ciasta
Gdy przyszłyśmy do Zwyczajnej koło południa, jeszcze stygły na oknie. Dwie godziny później dostałyśmy więc po kawałku drożdżowego z rabarbarem (nasz faworyt!), sernika, szarlotki i tzw. Izaury (jak podpowiadają nam nasze niepoprawne politycznie wspomnienia z dzieciństwa), czyli ciasta kakaowego z masą serową. Do kategorii „deser” zaliczamy też bardzo smaczny kompot.
Mielone
- 1 kg mielonego mięsa wieprzowego
- 2 cebule
- 2 jajka
- 1 kajzerka
- sól i pieprz (do smaku)
- mleko do namoczenia bułki
- bułka tarta do obtaczania
- smalec do smażenia
Mięso mielone (najlepsze z łopatki – musi być przerośnięte – najlepiej zmielić je w domu lub u sprawdzonego dostawcy) wkładamy do szklanego naczynia. Cebulę kroimy w kostkę i smażymy na smalcu. Kajzerkę moczymy w mleku i przepuszczamy przez maszynkę do mielenia. Przestudzoną cebulę, zmieloną bułkę, jajka, sól i pieprz dodajemy do mięsa. Dokładnie i dość długo wszystko mieszamy (to bardzo ważne, w przeciwnym razie kotlety rozpadną się na patelni). Zwilżonymi dłońmi formujemy kotlety, obtaczamy je w bułce tartej i smażymy na rozgrzanym smalcu.
Warszawa
