Kiedy stajesz naprzeciwko szlifierki taśmowej w masce przeciwpyłowej, ochronnych okularach i wygłuszających nausznikach, wyglądasz jak wycięty z postapokaliptycznego pejzażu.

Dzięki temu niestraszne ci jednak latające w powietrzu opiłki stali i drzewnego pyłu. Spokojnie podkręcasz obroty maszyny, przykładasz do taśmy szlifującej kawałek stali, który będzie twoim nożem. Widzisz snop iskier i sprawdzasz efekt. Wow. Euforii pierwszego podejścia do szlifu towarzyszy strach, bo zahartowana stal znika w oczach po zaledwie lekkim dotknięciu. Co będzie, jeśli przypadkiem mój palec trafi na wirującą taśmę szlifierską?

Witajcie na nożowniczych warsztatach Kłosów, marki założonej przez speca od produkcji noży, Piotra Jędrasa.

Wykuwanie pasji

Jędras interesował się średniowieczem już w podstawówce. W jego liceum funkcjonowała grupa rekonstruktorska zajmująca się odtwarzaniem XV-wiecznych realiów. Oczywiście zapisał się do niej. Na podwórku przed rodzinnym domem wybudował minikuźnie, w których wykuwał swoje pierwsze noże. Odtwarzał historyczne metody produkcji, a wzory podpatrywał w naukowych opracowaniach. Jędras wspomina, że zrobił przynajmniej 30 takich noży. Obdarowywał znajomych, rodzinę, a kilka sztuk sprzedał za grosze w internecie. Potem poszedł studia na wydziale architektury. Praca za biurkiem kreślarskim i w szkole rysunku.

Noże jednak nie tylko nie zniknęły z jego życia, ale zaczęły zabierać mu coraz więcej czasu. Na podwórku zbudował większy warsztat i wieczorami wytwarzał narzędzia dla kucharzy i noże do jedzenia. Okazało się, że jego ręcznie robione noże sprzedają się na pniu. W 2016 r. miał już tak dużo zamówień, że wziął miesięczny urlop w pracowni architektonicznej, żeby nadgonić z robotą. Po miesiącu przedłużył go o kolejny i… już więcej nie pojawił się w pracy. Tak powstały Kłosy, marka jakościowych, ręcznie robionych noży kuchennych i prężnie działająca firma rzemieślnicza. Wiosną 2019 r. Jędras przeniósł się na warszawską Tamkę – w niemalże stumetrowym lokalu urządził nie tylko swój warsztat, ale także przestrzeń wspólnej pracy dla innych rzemieślników. Swój kącik mają u niego stolarz, kaletnik, a na dobudowanej antresoli pracują projektantki wnętrz.

Dobry nóż

– Dobry nóż powinien mieć dobrego właściciela – podkreśla Jędras. – Oczywiście powinien być dobrze wyważony, wykonany z dbałością z jakościowych materiałów, dostosowany wagą do użytkownika, ale nawet najlepszy nóż stanie się badziewiem, jeśli będzie źle używany. Trzeba wiedzieć, jak się nim opiekować, żeby go nie zniszczyć – tłumaczy. To ważne zwłaszcza w przypadku produktów z elementami z drewna. Jędras co prawda poleca heban czy drzewo żelazne, ale nawet najtwardsze drewna egzotyczne, czy stabilizowane ciśnieniowo żywicami może nie wytrzymać nocy w garnku z wodą czy sesji w zmywarce.

Noże z charakterystycznymi trzema kłosami powstają z wysokiej jakości stali narzędziowych, ale nawet je można zniszczyć nieumiejętnym ostrzeniem. Noże Jędrasa to nie tylko jakościowe materiały i godziny pracy nad dopieszczaniem efektu końcowego, np. długim satynowaniem ostrza czy polerowaniem rękojeści. To także projektowanie noży, które łączą użytkowość z czystym, niekiedy bardzo odważnym wzornictwem. – Nóż kuchenny musi być superfunkcjonalny, bo używa go się często. Nóż stołowy już taki być nie musi, zwłaszcza jeśli powstaje na zamówienie drogiej restauracji – wyjaśnia Jędras i dodaje: – Używa się go tylko przez chwilę, porcje są zazwyczaj niewielkie, nie wymagają solidnego krojenia. A tutaj liczyć się całościowe doświadczenie – smakowe i wizualne. Dlatego taki nóż może być bardziej futurystyczny, przypominać wręcz rzeźbę. Jednocześnie jednak, jeśli coś wygląda nietypowo, to wcale nie znaczy, że nie spełnia swojej funkcji. Noże z logo Kłosów już trafiły na stoły warszawskich restauracji Hotelu Europejskiego i Ale wino, powstają też projekty dla kolejnych.

Kącik nożownika

Dwa lata temu Jędras pojawił się w reklamie Samsunga. Deklarował w niej, że najbardziej kręci go to, że efektem jego pracy jest konkretna rzecz, której ktoś może używać. Parafrazując powiedzenie, mówił, że trzeba znaleźć to, co lubi się robić i co ludziom może się do czegoś przydać, i dopiero wtedy można zacząć to robić i próbować z tego żyć. Jemu się udało. Co prawda dziś sam już robi coraz mniej noży, skupiając się na trudniejszych projektach, ale swoim podejściem do wytwarzania rzeczy zaraża innych na prowadzonych warsztatach. Przez sobotę i niedzielę można w jego pracowni własnoręcznie zrobić obierak, czyli mały nożyk kuchenny. Dwa razy więcej czasu potrzeba na „szefa”, czyli duży nóż w stylu japońskim, jakim operują szefowie kuchni. Wykrój noża jest wcześniej przygotowany (laserowo wycinany ze stali nierdzewnej) i zahartowany.

Na warsztatach trzeba zrobić szlif, osadzić ostrze w rękojeści, nadać całości odpowiedni kształt, wypolerować i naostrzyć. Wydaje się to trudne, ale Jędras prowadzi nas krok po kroku, od teorii przedstawianej na sugestywnych rysunkach po praktykę nad szlifierką, wiertarką i pilnikami. Choć wyjściowy projekt jest konkretny, to Jędras jest bardzo otwarty na modyfikacje i w efekcie można zrobić coś bardzo swojego. Cały czas jednak dba, żeby nie przekraczać granicy, za którą nóż straci funkcjonalność, bo będzie za gruby czy zbyt krzywy, żeby kroić lub obierać. Na absolwentów takich warsztatów czeka kącik nożownika. To kolejny pomysł Jędrasa, który polega na udostępnieniu warsztatu i narzędzi osobom, które już potrafią coś zrobić i chciałyby realizować własne pomysły. A taśmy szlifierskiej nie trzeba się bać, palce lepiej jednak trzymać od niej z dala, choć jej przypadkowe, lekkie dotknięcie nie zostawia prawie śladu. Groźniejszy jest dobrze naostrzony nóż!