Borowik szlachetny, maślak żółty, drożdże piekarskie, pleśń niebieska – to te piękne, z których jesteśmy dumni – w jajecznicy, chlebie, piwie i gorgonzoli. Ale już purchawka chropowata, gąska niekształtna, łuszczak zmienny i zębiak sinawy – choć także jadalne, z samej nazwy brzmią jak inwektywy. Rozeznać się w grzybowym świecie nie jest łatwo. Nim się obejrzeliśmy, jesień dobiega końca, a lasy świecą pustkami. Ale dla prawdziwego grzybiarza to nie przeszkoda – w internecie sezon trwa cały rok. Tu też, podobnie jak w lesie, miejmy się jednak na baczności. Tak jak z muchomorem czerwonym, od którego rosła i malała Alicja, a wcześniej, być może, wzorem syberyjskich szamanów „rósł”, „malał” i tracił poczucie czasu sam Lewis Carroll. Owszem, dumamy chwilę nad czerwonym kapeluszem, ale w końcu idziemy dalej. Nie zawsze to, co woła, by je zjeść i wypić, dobrze nam zrobi.
Posmak resztek czipsów
Płatki drożdżowe (badapak.pl)
Suszone trocinki, zadziwiająco smaczne i zdrowe, przysmak wegan. Powstają ze zwykłych (aktywnych) drożdży, które pod wpływem wysokiej temperatury zostają dezaktywowane, czyli pozbawione zdolności fermentacji. Dzięki takiej obróbce można je jeść na surowo, nie ryzykując problemów z jelitami. Ich smak i konsystencja oscylują między wykwintnością kruszonego parmezanu a posmakiem resztki chipsów z samego dna paczki. W przeciwieństwie do chipsówpłatki drożdżowe nie zawierają soli (choć są słone), nie ma w nich laktozy, glutaminianu sodu, cukru, a w niektórych odmianach – glutenu. Mają za to wiele dobrych rzeczy, np. błonnik i witaminy z grupy B (dobre na paznokcie, włosy i skórę), chrom i cynk (spalanie tkanki tłuszczowej i mniejszy apetyt na słodycze). Wady? Są drogie – często nawet droższe od parmezanu. Ale podobno łatwo przygotować je samodzielnie, podgrzewając w piekarniku miksturę sklepowych drożdży z wodą i odrobiną cukru. Spróbujemy.
Pierwszy własny grzyb
Domowa hodowla (zagroda.cieszyn.pl, sadowniczy.pl)
Zasadniczo hasło: „domowa hodowla grzybów” nie wzbudza pozytywnych skojarzeń. Zdarza się, owszem, w najlepszych rodzinach, ale zdecydowanie nie jest czymś, czym należałoby się chwalić w towarzystwie. Ale są wyjątki, są pasjonaci i smakosze, gotowi z entuzjazmem „zagrzybić” nie tylko piwnicę i garaż, ale nawet sypialnię. Nie pleśnią, oczywiście. Boczniakami, pieczarkami i grzybkami shitake. Domową hodowlę najłatwiej rozpocząć zakupem specjalnego podłoża „przerośniętego” grzybnią – uśpionym, strzępiastym „sercem” grzyba. Może to być balot zbitej słomy (boczniaki), kostka wiórów z drzewa liściastego (shitake), ale i karton końskiego łajna posypanego torfem (pieczarki). Grzybowe bazy, często osłonięte ochronną folią (ale nie zbyt szczelnie, żeby nie zaczęły gnić) ustawia się w chłodnym, cienistym miejscu i regularnie (nawet kilka razy dziennie) spryskuje wodą. Po kilku dniach grzybki zaczynają się rozwijać i – przy odrobinie szczęścia – rosną jak po deszczu. Sądząc po reakcjach zapaleńców relacjonujących sukcesy swoich pierworodnych na YouTubie, widok pierwszego własnego grzyba potrafi wzruszyć.
Grzyby na ławę
Grzybowa latte (foursigmatic.com)
Smakuje ziemiście, dziwnie, ale nie czuć w niej grzybów. Jak skrzyżowanie kawy z herbatą. Delikatna – mówią ci, którzy próbowali. Entuzjaści zaczynają w tym miejscu litanię jej właściwości zdrowotnych – od antybakteryjnych po antynowotworowe. Choć tych rewelacji naukowo jeszcze nie sprawdzono, a jej walory smakowe są co najmniej kontrowersyjne, domieszka sproszkowanych grzybów w kawie robi furorę, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych. Okrzykniętej jednym z najmodniejszych trendów kulinarnych 2018 r. kawy z grzybami w Polsce (w przeciwieństwie do Nowego Jorku i Los Angeles) raczej nie wypijemy w kawiarni – trzeba zamówić ją przez internet i przyrządzić w domu. Nie spodziewajcie się borowików ani pieczarek – najpopularniejszy, fiński producent kawowo-grzybowych mieszanek, Four Sigmatic, miesza z arabiką grzyby pasożytujące na drzewach: chaga, reishi i soplówkę jeżowatą, oraz maczużniki, których żywicielami są larwy i poczwarki owadów. Inspiruje się podobno kreatywnością swoich rodaków z czasów niedoborów lat 40. Nowa wersja wojennej „biedakawy” Finów kosztuje dziś, bagatela, 50-74 zł za 10 saszetek.
SCOBY zwana matką
Kombucha (vigokombucha.com, oryginalnenapoje.pl/ferment-kombucha)
Nim jeszcze ktokolwiek poza pradziadkami Finów spróbował kawy z grzybami, amerykańscy celebryci – Madonna, Orlando Bloom, Lady Gaga, Zoë Kravitz, Kourtney Kardashian i wielu innych – opijali się „grzybową herbatą”. Zresztą – nie całkiem grzybową. Kombucha, która podobnie jak kawa z chagą ma odmładzać, leczyć raka i rozwiązywać życiowe problemy, to herbata sfermentowana przez galaretowaty twór o nazwie SCOBY – symbiotyczny układ bakterii i drożdży, zaszczepiony w celulozowym placku. Lekko kwaskowata, musująca mikstura w smaku przypomina nieco cydr i rzeczywiście miewa domieszkę alkoholu – z tego powodu w 2010 r. na kilka miesięcy wycofano ją nawet z niektórych amerykańskich sklepów. Bazę SCOBY, nazywaną również „matką”, można kupić i przystąpić do fermentacji kombuchy samodzielnie, ale lepiej z tym uważać – odnotowano już wiele przypadków zatrucia taką miksturą, w tym także śmiertelne. Ciekawym nowych smaków, których nie zraża fakt, że długa lista rzekomych zdrowotnych walorów kombuchy nie została nigdy potwierdzona naukowo, wychodzą naprzeciw kombuchowe brandy, coraz częściej także polskie. Jakby jednego dziwnego smaku było wam mało, Vigo Kombucha proponuje domieszkę soku klonowego, cytryńca chińskiego lub owoców acai. Idealny zestaw dla zawstydzenia kolegi z kuflem lagera.
299 komentarzy