W świątyni półkrwistych sezonowanych steków, warszawskiej restauracji Ed Red, oblepiony wampirycznymi spojrzeniami meatloverów, rozmawiam z dziennikarzem, didżejem, konferansjerem i moim dobrym ziomem, Piotrem Kędzierskim.
Vienio: Znajdujemy się w epicentrum mięsnych eksplozji, w mekce meatloverów. Sam jesteś wielbicielem mięsa. Jak postrzegasz ludzi, którzy go nie jedzą?
Piotr: Pozytywnie, chociaż za każdym razem, kiedy spotykam się z ortodoksyjną postawą, jestem przerażony. Nie chcę czuć presji. Ale przyznaję, zastanawiam się nad tym, czy byłbym w stanie przejść na wegetarianizm. Nie z powodów zdrowotnych, ale moralnych. Przeczytałem ostatnio ciekawą książkę, „Jedzenie zwierząt”, i myślę, że warto po nią sięgnąć. Mnie dała do myślenia. Właśnie zjadłem steka i zastanawiam się, czy mógłbym z tego zrezygnować. Ale tak jak wegetarianizm rozumiem w stu procentach, to nie mogę pojąć, że ktoś może uważać za krzywdę picie mleka czy jedzenie serów. Z tego bym nie mógł zrezygnować. Bo nad zakończeniem przygody z mięsem poważnie się zastanawiam. Będzie to trudne, biorąc pod uwagę tradycję, w jakiej zostaliśmy wychowani. W Polsce mięso zawsze było dobrem luksusowym. Pamiętam, jednego razu, jeszcze jako dziecko, poszedłem z mamą do sklepu z meblami, a wyszliśmy z mięsem. Do tej pory nie rozumiem, jak to się stało. Chyba byłem świadkiem jakiegoś większego szwindlu. Karnisz za wędlinę? Proszę bardzo. Moja mama robiła takie deale pod koniec PRL-u.
Czy w restauracjach interesuje cię klimat, dizajn, popularność miejsca, czy liczy się tylko jakość szamki?
Na dizajn zwracam uwagę na ostatnim miejscu. Jakość jest najważniejsza. Ale atmosfera też nie jest bez znaczenia. Ostatnio w naszym kraju poziom obsługi klienta wzrósł, ludzie identyfikują się ze swoim miejscem pracy. Dzisiaj praca w knajpie to nie zsyłka, tylko fajna robota. Bycie uśmiechniętym kelnerem czy zdolnym i lubianym szefem kuchni to prestiż. Nawet w najlepszym lokalu zła obsługa może skutecznie zniechęcić do tego miejsca, może rozpętać piekło na Facebooku. Sam powstrzymuję się od komentowania restauracji w sieci, bo zdaję sobie sprawę, że ktoś może mieć słabszy dzień. Ja takowe miewam dość często. Ha ha ha.
W restauracji Ed Red, słynącej z najlepszych steków w stolicy ( i nie tylko),
szef kuchni ugościł Vienia i jego rozmówcę, serwując specjalność lokalu sezonowanego steka półkrwisto.
Vieniu – jarosz – zamówił smacznego turbota z młodymi ziemniakami i masełkiem kaparowym.
Wspomniałeś o coraz lepszym poziomie obsługi i jakości w polskich restauracjach. To chyba również zasługa tego, że młodzi ludzie coraz częściej doświadczenie w gastronomii zdobywają za granicą. Pracują, przyglądając się logistycznym rozwiązaniom i organizacji pracy w innych krajach, wracają do nas i wdrażają u siebie.
To prawda. Warszawa stała się prawdziwą europejską metropolią. Naprawdę chce się tu żyć i jeść. Nie będę ściemniał, że jestem wybitnym znawcą tematu, ale jeżeli lubisz kuchnię koreańską, wietnamską, kazachską, meksykańską czy włoską, jesteś w domu. Można sobie u nas pozwolić na każdy rodzaj gastroperwersji.
Pewien foodie powiedział kiedyś: sytość to najlepszy haj na świecie. Uczucie bezpieczeństwa, matczynego ciepła, gastroendorfiny zalewające mózg. Znasz to uczucie?
Jasne! Kto z nas nie lubi zdrowo podjeść? To jak seks – bardzo zmysłowe uczucie. Z czasem otwieram się na nowe smaki i chcę je poznawać. Kiedy byłem mały, jadłem tylko chleb z serem, fryt-ki i schabowego. Megaograniczone menu. Zielonego nie dotykałem. Potem, krok po kroku, zmieniały mi się smaki. Dziś jem wszystko, co wtedy mnie obrzydzało. Nawet surową rybę.
Myślę, że organizm dobrze wie, czego potrzebuje, sam komunikuje nam niedobory i subtelnie podsuwa nam czasem zadziwiające pomysły.
Ostatnio miałem taki napad. Obudziłem się w nocy z wielką ochotą na śledzia. Pojechałem więc do sklepu, kupiłem rybę, oliwę, cebulę, pokroiłem i zjadłem. To było silniejsze ode mnie. Jedzenie przejęło nade mną kontrolę.
Kto jest gorszy twoim zdaniem – neurotyczny, krzykliwy właściciel czy obleśny, cuchnący i szczerbaty szef kuchni?
Chyba jednak obleśny szef kuchni. Siedzimy sobie w miłej restauracji Ed Red i patrzę na pana kucharza, który z pietyzmem nakłada purée do stylowej miseczki. Kuchnia jest otwarta. Wszystko widać. Wybieram neurotycznego właściciela. Uświadomiłeś mi właśnie, że higiena w gastronomii jest jednak bardzo ważna. Brud na sali może być, jeżeli jest kontrolowany.
To co powiesz o wietnamskich ociekających tłuszczem barach z lepiącymi się podłogami?
To jest wpisane w obraz Azji. Jedziesz tam i wiesz, że będziesz jadł na brudnej, zakurzonej ulicy najlepsze jedzenie ever. Nie mam z tym żadnego problemu, biorę to z dobrodziejstwem inwentarza.
Swoje popisowe danie – zupę ogórkową – serwujesz z kluskami.
Nie jest to mój wymysł. Kiedy byłem mały, oprócz wspomnianego chleba z serem uwielbiałem kluski. Do dziś nie wiem, czy to był wymysł mojej babci, czy ktoś jej to kiedyś pokazał. Żeby tak dodać kluski do ogórkowej? Tak czy siak babcia Wandzia wypromowała w mojej rodzinie ogórkową z makaronem. Pomimo oczywistej profanacji jest to moja ulubiona wersja ogórkowej. Wanda nauczyła mnie ją robić, tylko mi nigdy nie wyszła tak dobrze.
Dokwaszasz kwasem z ogórków?
No ba! Dużo ogórków i dużo kwasu. Do tego śmietana. Jak najlżejsza i koniec. Perfekt.
Jeść w knajpach potrafi każdy, ale na gotowanie w domu trzeba mieć zajawkę.
Bardzo ubolewam, że nie mam dla kogo gotować. To jest bardzo smutne.
I tu odezwa do szlachetnych, pięknych dziewczyn, które nie potrafią gotować – kawaler czeka!
Zwariowałeś, Vienio, jak to brzmi? Prawda jest taka – głównie jem w knajpach. Na szczęście moją audycję przenieśli na dziewiątą rano. Mam wreszcie czas na domowe śniadanie, czyli pumpernikiel z białym serkiem i ogóreczkiem. Kiedy pracowałem od szóstej, to nie było takiej możliwości.
Gdy planujesz podróż, wystarczają ci basen, piękne dziewczyny i pasek all inclusive czy jednak myślisz, co tam będzie fajnego do szamy?
Nawet w Warszawie zastanawiam się, co będę jadł po wyjściu na miasto. Lokalne jedzenie jest dla mnie źródłem nieustających fascynacji. Kiedyś we Francji wypatrzyłem w restauracji super zapiekane sery, które później wszędzie zamawiałem pasjami. Jestem totalnym fanem serów. Inne piękne przeżycie kulinarne zdarzyło mi się we Włoszech. Kręciłem tam jakiś program. Obudził mnie straszny zgiełk i hałas. Wyjrzałem przez okno hotelu, a tam targ kulinarny. Na środku wielki stół, wszędzie toskańskie produkty regionalne prezentowane przez producentów. Bazylia, wielkie sery, szynki… Normalnie bajka. Spędziłem kilka godzin, szwendając się między stoiskami, próbując różnych produktów. Ludzie byli uśmiechnięci i szczęśliwi, bo jak jest dobre jedzenie, to wszyscy są zadowoleni.
Którego ze znanych szefów kuchni lubisz najbardziej?
Lubię, jak o kuchni opowiada Anthony Bourdain.
Czyli gastro rudeboyowska publicystyka Anthony’ego?
Tak jest. Oraz nadmienię, bez kokietowania, że śledzę twoją historię. Naprawdę wielka przemiana na korzyść.
Dzięki ziom, szacun. Jeżeli pozwolisz, dopiszę jeszcze dwa, trzy zdania o sobie.
Ależ oczywiście.
Ostatnie pytanie – czy ty, Piotrze Kędzierski, zapisujesz się do kościoła kozackiej szamki, z wszystkimi jego fanaberiami, pielgrzymkami do modnych znanych miejsc, przyjmowania komunii świętej z misek pełnych ramenu i spowiedzi w kiblu z pijanymi kolegami?
Yes I do !
Z Piotrkiem Kędzierskim rozmawiał samozwańczy biskup kościoła kozackiej szamki Vieńczysław Nieszczególny. Ramen!
Piotr kędzierski, Piotr Kędzierski od ponad dekady atakuje z trzech kierunków. Można go zobaczyć w telewizji, usłyszeć na radiowej antenie (w Rock Radiu prowadzi autorską audycję P.K.S.), albo ruszyć nóżką na imprezie, na której gra didżejskiego seta. Znany jest z błyskotliwego, oryginalnego, czasem nieco sprośnego poczucia humoru.
Foto: Filip Skrońc
470 komentarzy