Trendy w kuchni. Rozmawiamy z Weroniką Lewandowską

Jedzenie to nowa muzyka. Ludzie coraz częściej definiują swoją osobowość nie poprzez noszenie koszulek z nazwami zespołów i słuchanie rapu czy techno, a poprzez to, czy jedzą gluten, czy nie – mówi Weronika Lewandowska*. W czym rozsmakujemy się w najbliższym czasie?


Z JEDNEGO GARA

Jedzenie powraca do swojej podstawowej, prospołecznej funkcji i łączy ludzi na nowo. Coraz rzadziej będziemy jeść w samotności, a częściej przy dużym stole. Gromadne posiłki przypomną nam o przyjemności zaszytej w rodzinnych obiadach, weselach i innych biesiadach. Na stołach w restauracjach pojawią się półmiski, wazy i duże talerze, a na nich dania „wieloosobowe” – wszystko po to, żeby zachęcić gości do dzielenia się, nakładania sobie potraw i wymieniania przy tym spojrzeń i uśmiechów. Nadchodzi rewolucja, która zmieni znaczenie jedzenia. W ostatnich latach z jedzeniem zaczęto się obnosić. Kiedyś z nowo poznaną osobą rozmawiało się o tym, jakiej muzyki słucha, a teraz pyta się o to, co i gdzie je. Dlatego np. jeśli ktoś jest weganinem lub unika glutenu, często musi o tym powiedzieć przy pierwszej lepszej okazji. W niektórych kręgach jedzenie stało się „gadżetem”, a nie czymś, co po prostu zaspokaja podstawowe potrzeby fizjologiczne i sprawia przyjemność. Po przesycie wymyślnie wyglądającymi wieżami z topinamburu posypanymi pudrem z marakui jedzenie zaczyna wyglądać normalniej. Zaczynamy mieć dość frytek zaserwowanych w doniczce, bo dostrzegamy, że wymyślny sposób podania może przykrywać niedobory warsztatowe szefa kuchni. Wrócą prostota i tradycja.

POLSKA MISTRZEM POLSKI

Pokazywanie rodzimej kuchni przez pryzmat jedzenia w PRL-u wyrządziło jej ogromną krzywdę – przez to ludzie wciąż kojarzą ją z prostymi i ciężkimi potrawami. Na szczęście zaczynamy przypominać sobie o polskich potrawach z okresu międzywojennego – nasza kuchnia dużo czerpała wtedy z kuchni francuskiej. Jadło się m.in. sporo cielęciny, dzikiego ptactwa, a często nawet raki z polskich rzek. Powrót do jaśniejszej strony polskich tradycji kulinarnych już nastąpił, ale tego rodzaju kuchnię serwuje się dziś głównie w droższych restauracjach. W najbliższym czasie zachwycą się nią nie tylko ludzie z grubymi portfelami.

CIEPŁO I BEZ POŚPIECHU

Jesienią i zimą podświadomie poszukujemy ciepła, bo niedobór słońca na naszej szerokości geograficznej bardzo daje się we znaki. W tym roku ludzie poszukują go w kręgu kulturowym Ameryki Południowej. Dlaczego akurat tam? Na pewno duży wpływ na ten kierunek miał zaszczepiony jeszcze latem wirus „Despacito” – piosenki Luisa Fonsi, która wciąż bije rekordy popularności. Zainteresowanie utworem wynika nie tylko z jego chwytliwej melodii – w „Despacito” zaszyta jest cała latynoska kultura pełna słońca, radości i luzu. Poszukiwanie ciepła czasem będzie dosłowne – popularniejsze będzie np. podawanie dań w nieco wyższej temperaturze niż standardowa po to, żeby posiłki kojarzyły się z babcinym obiadem, gdzie na zupę trzeba najpierw podmuchać. Na popularności zyskają także ciepłe desery i napary, częściej będziemy też używać w kuchni ojca wszelkiego ciepła, czyli ognia – docenimy np. to, że mięso przygotowane na grillu ma pełniejszy smak w porównaniu z mięsem przygotowanym na płycie indukcyjnej. Ciepła będziemy też szukać w metaforycznym sensie, poprzez gościnę. Restauracje w Polsce coraz częściej nie są przemyślane, a zaczynają być wymyślone. Przez to dużo jest miejsc, w których gościnność się zatraciła – gość knajpy stał się klientem, który ma przyjść, zostawić pieniądze i jak najszybciej wyjść. Dlatego ważniejsze od promocji na darmowego drinka będą zaangażowanie właściciela restauracji i umiejętność ugoszczenia ludzi.

ZMIERZCH SUPERFITU

Z powodu ogromnego natłoku informacji i wszechobecnego pędu wiele osób ma wrażenie, że nie są w stanie kontrolować niczego poza sobą samym. Dlatego kilka lat temu bardzo popularny stał się współczesny ascetyzm polegający na odmawianiu sobie różnych rzeczy. Nie z powodu ich realnej szkodliwości, tylko po to, żeby mieć wrażenie kontroli nad sobą. Ludzie hobbystycznie nie jedzą więc laktozy i glutenu, bo dzięki temu mogą odzyskać nad sobą pozorną kontrolę. Powoli jednak odkrywamy, że zdrowie fizyczne i psychiczne są ze sobą połączone. Dociera do nas, że jeśli z czegoś się cieszysz, to twoje samopoczucie bezpośrednio wpływa na twój organizm. Ludzie coraz rzadziej będą umartwiać się za pomocą jedzenia. Jeśli odmawiasz sobie pizzy ze znajomymi w sobotę o drugiej w nocy, bo to niezdrowe, a potem rano w samotności jesz coś, co przypomina karton polany wodą, żeby przypadkiem nie było w nim laktozy, tłuszczu i glutenu, to nie jesteś szczęśliwy i nie czujesz się zdrowiej mimo ciągłego umartwiania. Trendem będzie kwestionowanie bycia superfit. Przechodzimy z bieguna ascetycznego na biegun barokowy. Nowym zdrowiem będzie przekorne zdrowie – folgowanie sobie jedzeniem i pozwalanie sobie na różne rzeczy od czasu do czasu. Bo najzdrowsze jedzenie to to, które jest smaczne i sprawia przyjemność.

CZAS NIE GONI

Od dłuższego czasu popularne są ekspresowe posiłki – na rynku pojawiło się mnóstwo książek z przepisami na obiad w 15 minut, dużą popularnością cieszą się też diety pudełkowe mające oszczędzić czas, który spędzilibyśmy przygotowując zdrowe posiłki. Nikt nie ma na nic czasu, więc stał się on luksusem, na który mogą sobie pozwolić nieliczni. Czas w kuchni zostanie doceniony. Ludzie zaczynają zauważać, że jeśli kucharz stoi w kuchni kilka, a nawet kilkanaście godzin przygotowując wywar czy piekąc mięso, to potrawa jest najsmaczniejsza. Będzie rosła popularność dań przygotowywanych przez wiele godzin, co widać już teraz chociażby na przykładzie ramenu czy pastrami.

wysłuchał: Jonasz Tolopilo


*Weronika Lewandowska – niezależny strateg marketingowy ze specjalizacją w przewidywaniu trendów. Klucz do sukcesu każdej marki tkwi według niej w wyprzedzaniu i kreowaniu potrzeb konsumentów, a do tego konieczne jest patrzenie w przyszłość. Współtworzyła strategie zarówno dla legend warszawskiej gastronomii (m.in. restauracji U Szwejka i Der Elefant), jak i dla nowoczesnych, miejskich marek (ORZO, Aioli, Miami Wars). Przez dwa lata zajmowała się promocją Restaurant Week – największego polskiego festiwalu restauracji. Obecnie m.in. prowadzi ogólnopolski cykl wystąpień na temat trendów w gastronomii dla Makro Cash & Carry.