Szamowyzwalacz vol. 8, czyli Vienia rozmowy przy stole: Monika Brodka

Monika Brodka i Vienio

W starym pawilonie na warszawskiej Ochocie spotykam się z Moniką Brodką popróbować kuchni japońskiej bez fejku. O suszonym w rynnie tofu i najlepszym wegańskim posiłku made in Japan przeczytacie tylko w Szamowyzwalaczu vol. 8.

Skąd twoja fascynacja kuchnią japońską?

Zaczęło się od wyjazdu do Japonii dwa lata temu. To był miesięczny trip: zjechałam mnóstwo miast w wielu prefekturach i z niejednej miski jadłam. Kuchnia japońska okazała się niewiarygodnie różnorodna. To, co dociera do nas w postaci ramenu czy pływających łódek sushi, to nawet nie jest jeden procent tego, co oni tam mają. Próbowałam kuchni kaiseki, czyli tradycyjnego królewskiego fine diningu japońskiego, uczestniczyłam w całej specjalnej ceremonii. Siedzi człowiek na tradycyjnych matach na podłodze i patrzy, jak pani zastawia stół tysiącem miseczek, a w każdej z nich coś bardzo dziwnego, czego do tej pory nigdy nie miałeś w ustach i co z niczym się nie kojarzy. Każdy smak jest kompletnie nowym odkryciem. Spałam też u mnichów w miejscowości Kōya-san i jadłam najdziwniejsze tofu na świecie, które smakowało jak gąbka. Gdy je gryzłam, wypływała z niego woda – zachowywało się dokładnie jak zmywak do naczyń. To było tak zwane koya tofu, czyli tofu suszone przez mnichów pod rynną na słońcu, żeby się nie psuło. Tak przygotowane smakuje tym, czym je nasączysz.

Czym jeszcze zaskoczyli cię mnisi?

Zjadłam u nich najlepszy wegański posiłek w życiu oraz moc owoców, które są przyrządzane wytrawnie: albo zakwaszone, albo sfermentowane. Jadłam też truskawkę, która była kwaśna i słona. Japończycy są mistrzami oszustw kulinarnych.

Japońskie dania

Zakumplowałaś się z nimi?

Nie, tam akurat byłam tylko jeden dzień. Wiesz, na serwowane przez nich posiłki przyjeżdża sporo turystów, których mnisi traktują jak powietrze. Ale miałam też z nimi fajne przeżycie: wstałam o piątej rano, żeby uczestniczyć w ceremoniach. Nie sądziłam, że w ogóle wstanę, ale jakoś cudownie się udało. Jak zaczęli mantrować na cztery głosy, odjechałam kompletnie do jakichś odległych krain. Normalnie odlot.

Udało ci się uspokoić mózg strapiony tysiącem myśli na minutę?

To mi się chyba nigdy nie uda. W mojej głowie toczy się nieustanny proces myślowy. Niestety, jestem typem zamartwiacza. Nawet jak nie mam zmartwień, to je sobie wymyślę.

Byłaś gotowa na Japonię? Przygotowałaś się na to spotkanie?

Od dawna kręciły mnie japońskie: kultura, kuchnia, sztuka i design, od razu wiedziałam, że to superkierunek, i że będę miała co robić podczas wyjazdu.

Japońskie dania

A wymiar duchowy?

Tak, oczywiście interesuje mnie szeroko pojęta duchowość. Japonia to dziwny kraj, w którym kosmicznie zderza się wszystko, co zen, co skierowane do środka, z tym, co dziwne, szalone, kojarzące się z fetyszem czy perwersją. Przez ten kontrast to miejsce wydaje się bardzo pociągające.

Polećmy w takim razie w to szaleństwo. Co jadłaś najdziwniejszego?

Spermę ryby w Tokio. Moja koleżanka Japonka, której tata jest sushi masterem, zabrała mnie do knajpy, a ponieważ absolutnie ufam jej w sprawach jedzenia, poddałam się bez dwóch zdań. Wiedziała, że jestem otwarta na nowe doznania, więc zamówiła dla mnie rybią spermę. Był akurat na nią sezon, więc trzeba było spróbować. Dostałam coś, co wyglądało jak móżdżek, miało pofalowaną strukturę, było kremowe, miało dziwny smak. Nie wiem, czy zamówiłabym to danie jeszcze raz, ale przygoda była.

Czy oni masturbowali tę rybę na zapleczu?

Nie, ryba jest łowiona w okresie tarła i na pewno długo pościła. Nie dane jej było skorzystać z rybiego seksu.

A jak odebrałaś samych Japończyków?

Nie miałam szansy lepiej poznać tych ludzi. Złapałam tylko tyle, ile może doświadczyć turysta. Na pewno nic złego mnie nie spotkało. Japończycy okazują przyjezdnym duże zainteresowanie. Do tego stopnia, że wręcz wydaje się to dziwne. Szukając upatrzonej restauracji w małej miejscowości na wyspie Kiusiu, spotkałam japońskich krawaciarzy. Restauracja była zamknięta, więc poprosiłam ich o adres innej. Natychmiast zaprosili nas do knajpy i zapłacili rachunek. Koniecznie chcieli nam pokazać, że są gościnni. W ich kulturze to obowiązek, by turyście przybliżyć Japonię.

Więc z jednej strony otwartość, a z drugiej dystans: polityka izolacji, duma narodowa granicząca z pogardą dla innych nacji?

Japończycy są konserwatywni, przywiązani do tradycji. Na przykład teraz będę kręcić klip o tematyce sumo – gdy powiedziałam o tym swoim japońskim znajomym, mocno się zdziwili. Uznali, że łamię konwenanse. Ostatnio na zawodach sumo w Tokio wybuchł skandal obyczajowy, gdy sędzia zemdlał na ringu, a pewna lekarka wkroczyła na ring i próbowała mu pomóc. Ku jej zdziwieniu usłyszała komunikat: „Proszę zejść z ringu, to miejsce wyłącznie dla mężczyzn”. Widzisz więc, nawet w sytuacji zagrożenia życia konwenanse wygrywają.

Próbowałaś japońskiego street foodu?

Tak, oczywiście, najczęściej takoyaki, czyli kulek z kawałkiem ośmiornicy w środku. Są przygotowywane w śmiesznej żeliwnej formie z okrągłymi wypustkami. Najpierw wlewają do niej ciasto, potem farsz i obracają pałeczkami na drugą stronę. Podawane są z sosem hiosino, posypane płatkami bonito z tuńczyka. Przesmaczne! Jadłam tak łapczywie, że poparzyłam sobie usta, miałam wrażenie, że do żołądka wpada mi kula ognia. Są też okonomiyaki, czyli ichniejsze placki ziemniaczane robione z taro, oraz rameny i udony.

Jaka inna kuchnia ze Wschodu ci smakuje?

Tajska zawsze wydawała mi się atrakcyjna i kompletna. Smaki wypełniają wszystkie obszary języka: słony, słodki, kwaśny, ostry – kompletne szczęście. Kiedy w 2006 r. wybrałam się do Tajlandii na moją pierwszą daleką podróż z plecakiem, nie mogłam uwierzyć w ilość jedzenia, które na każdym kroku mnie otaczało. To były mikroskopijne stoiska na ulicy, bary pod strzechą, gdzie można było zjeść tylko zupę i pad thaia, to były wielkie restauracje. Każde z tych miejsc było po brzegi wypełnione ludźmi. W zasadzie gdziekolwiek się ruszyłam, wszędzie było jedzenie. Wtedy pierwszy raz poczułam, że ten kraj jest właśnie o tym, że dla Tajów jedzenie jest szalenie ważne.

Czyli kręci cię, jak po konfucjańsku zbalansowane smaki lądują na twoim języku, dając ci gastroszczęście?

Tak, bardzo. Ale w Japonii jest jednak inaczej. Tam króluje uwielbienie produktu, a potrawy są tak przygotowane, żeby go nie przyćmić. Jeżeli jesz grzyby shitake, to żaden smak nie dominuje nad tym, co grzybowe. Jeżeli jesz surową rybę, to czasem podadzą ją z pachnotką czy rzepą, ale tylko dlatego, żeby pomogły ci strawić to, co zjadłeś przed chwilą.

Dobra, to na koniec powiedz, jak się powinno jeść sushi. Mam wrażenie, że ten temat w naszym kraju obrósł w wiele dziwnych mitów.

Wiadomo, maki czy nigiri jemy rękami. Delikatnie zamaczamy końcówkę ryby w sosie sojowym. W Polsce mam wrażenie, że ludzie oblewają sosem cały kawałek, co zabija szlachetny smak ryby. Nie powinno się też przekazywać pałeczkami jedzenia z ust do ust.