Szamowyzwalacz vol. 6, czyli Vienia rozmowy przy stole: Linh Nguyen

Foto: Paweł Starzec

Po spędzeniu gigantycznej liczby gastrogodzin pod legendarnym Stadionem Dziesięciolecia i po zjedzeniu tysiąca azjatyckich zup na tamtejszych straganach mogę wreszcie porozmawiać z jedną z prowokatorek wietnamskiego zamieszania w Polsce. W barze Saigonka spotykam się z Linh Nguyen – właścicielką kilku warszawskich smakowitych miejscówek. Rozmawiamy o Polsce, wodnym szpinaku i podobieństwach między zupą pho a rosołem.


Vienio: Jak twoja rodzina trafiła do Polski?

Linh Nguyen: Mój tato dostał stypendium i wyjechał z Wietnamu do Polski, żeby studiować metaloznawstwo. A że nie do końca podobała mu się sytuacja polityczno-społeczna w ojczyźnie, to niedługo później sprowadził do Polski resztę rodziny. W Polsce otworzył firmę i zajął się handlem – skręcał i sprzedawał długopisy, potem produkował też materiałowe chusteczki, bo w tamtych czasach jeszcze nie było takich zwykłych, papierowych.

A mama?

Pomagała tacie, ale głównie zajmowała się mną i moim rodzeństwem. Pilnowała, żebyśmy oswajali się z Polską, jej kulturą i smakami, żebyśmy mieli polskich znajomych. Rodzice prowadzili swój biznes na Stadionie Dziesięciolecia, a kiedy stadion zamknięto, postanowili znaleźć inną branżę. Pamiętam jeszcze z czasów stadionowych, że przez pewien czas mama bardzo chciała, żebym poznała wartość ciężkiej pracy. Dlatego przyjeżdżałam pomagać rodzicom na stadionie i dostawałam za to 20 zł kieszonkowego. Ale nie lubiłam pracować głodna! Rano od razu zamawiałam sobie jakąś zupę, potem przed południem kolejną, o 15 znowu coś jadłam. Kończyło się tak, że jedzenie dla mnie kosztowało mamę więcej niż moja dniówka pomagiera. Ale strasznie jej zależało, żeby pokazać mi, że w życiu nic nie ma za darmo.

Nasze narody są od siebie odległe kulturowo i geograficznie, a jednak łączy je historia związana z życiem w podobnym ustroju.

Ustrój panujący w Wietnamie strasznie nas uwierał – stąd, jak sądzę, decyzja moich rodziców o emigracji do Polski. Wiem, że Polacy też z powodów politycznych wyjeżdżali z kraju. Nowe pokolenia pierwszych emigrantów z Wietnamu mówią dziś łamanym wietnamskim, kiedy wracają odwiedzić swoją ojczyznę, z kolei tutaj mówią łamanym polskim – jakby nie do końca pasowali i tu, i tam.

Który polski smak wrył ci się w gastropamięć jako pierwszy?

Chyba parówki!

Parówki?

To był dla nas pierwszy produkt, który ja i moje rodzeństwo zaakceptowaliśmy. Pamiętam, że jedliśmy je z jajkiem i z keczupem na potęgę. Było to smaczne, łatwe do przygotowania i bardzo podobne do naszej szynki wietnamskiej. Przyswoiliśmy to mega szybko.

A jaką polską potrawę rodzice wprowadzili jako pierwszą do waszego rodzinnego menu?

Pamiętam szpinak, ale jeszcze wcześniej jedliśmy polne ziele, które mama zbierała na podwórku, jak mieszkaliśmy na Żoliborzu. Smażyła je z czosnkiem i wcinaliśmy – mama mówiła, że taka sama roślina rośnie w Wietnamie. A szpinak mama kupowała na bazarku, przygotowywała po naszemu i zajadała się nim cała rodzina. Bardzo przypominał wietnamski szpinak wodny.

A co z typowo polskimi potrawami typu bigos, schabowy czy zupy?

Mama do dziś nie gotuje dań typowo polskich – raczej kupuje tutejsze produkty i przyrządza coś po swojemu, używając wietnamskich przypraw. Dzięki temu dania przypominają te z rodzinnych stron. Można powiedzieć, że konwertuje tutejsze produkty na sposób wietnamski. Jakbyś zjadł szpinak według przepisu mojej mamy, to nie pomyślałbyś, że można go w taki sposób przygotować. Dodaje do niego pastę krewetkową, sos rybny i glutaminian sodu. Polacy smażą głównie na maśle i oleju – kuchnia wietnamska ma zupełnie inny smak.

Rozmawiałem z kilkoma Wietnamczykami z pokolenia twoich rodziców i wyczułem wyraźny niepokój związany z odrzuceniem przez ich dzieci kultury kraju pochodzenia.

Wiem o tendencji do odrzucania wietnamskiej kultury, ale sama nigdy jej się nie poddałam. Kiedy jesteś dzieckiem i chodzisz do szkoły, to wiadomo, że chłoniesz najbardziej to, co otacza cię na co dzień. Z kolei pierwiastek wietnamski jest odległy i pozostaje w opowieściach naszych rodziców. Nie masz go we krwi. Nie czujesz go, bo tam nie mieszkasz, a koleżanki i koledzy zachęcają cię do jedzenia dań polskiej kuchni. Nie będą cię zapraszać do wietnamskiej restauracji, bo dla nich jest obca. Ale po czasie to się zmienia. Wietnamskie dzieci wychowane w Polsce często wracają do swojej kultury, gdy mają około dwudziestu lat. Bardzo rzadko się zdarza, żeby ktoś totalnie odrzucał swoje korzenie i odżegnywał się od kultury swoich przodków. Mechanizm jest taki: kończysz pewien okres dojrzewania i zaczynasz otwierać się na świat. Rozglądasz się i pierwsze, co widzisz, to kultura, z której się wywodzisz.

Foto: Paweł Starzec

Trochę jak Polacy, którzy zachłysnęli się pizzami i hamburgerami w latach 90., a dziś wcinają tradycyjne wędliny czy prawdziwy chleb z wiejskim masłem.

Dokładnie tak! Teraz coraz częściej jedzą tradycyjne polskie produkty albo stołują się w barze mlecznym. Bar Prasowy jest przykładem miejsca, w którym wraca się do polskich korzeni. Mamy podobny przykład w naszej rodzinie: mój szwagier jest po dwudziestce, a dopiero teraz zaczął się interesować kuchnią azjatycką. Wcześniej jadł tylko dania kuchni polskiej: pierś z kurczaka, buraki albo schabowego z ziemniakami. Mój brat miał podobnie – np. do niedawna nie jadł fermentowanych krewetek, bo ten smak po prostu go odrzucał. Dziś powoli się do nich przekonuje.

Jeżeli historię mamy trochę podobną, to powstaje pytanie – czy mamy jakieś podobne narodowe cechy charakteru?

Wydaje mi się, że mamy całkiem sporo wspólnych cech. Wietnam zawsze był rozrywany przez Rosję czy USA – podobnie było z Polską podczas rozbiorów i II wojny światowej. Pamiętacie o swojej historii i o swoich bohaterach, Wietnamczycy podobnie. Młodzi ludzie w Polsce i Wietnamie organizują różne przedsięwzięcia mające na celu upamiętnianie wydarzeń historycznych – ukłon w stronę historii to nasza bardzo ważna wspólna cecha. Mam wrażenie, że w obu narodach wraca się do akceptacji samych siebie. Nie chcemy upodabniać się do innych, lubimy swoją kulturę.

Powiedziałaś o cechach naszych narodów, a cechy ludzkie?

Wydaje mi się, że łączy nas także pracowitość, choć ta akurat zależy od miejsca pracy. Wietnamczyk nie jest moim zdaniem aż tak pracowity u siebie, jak na emigracji. Zresztą tak samo jak Polak, kiedy pracuje w USA czy w Wielkiej Brytanii.

Wietnamczycy to grupa etniczna, która przepięknie wpisała się w naszą polską rzeczywistość. Jak sądzisz, jakie cechy pomogły wam w asymilacji?

Mam wrażenie, że nasza otwartość, zresztą Polacy to też bardzo otwarty naród. Wbrew temu, co wybrzmiewa w mediach – że nie chcecie tu emigrantów czy uchodźców – jesteście gościnni. Uwierz mi, że jako Wietnamczycy sporo migrujemy po całym świecie i mamy o was bardzo pozytywną opinię, porównując was z innymi krajami w Europie. Moi rodacy, którzy przyjeżdżają tutaj, mają łatwiej, bo wiedzą, że zostaną tu ciepło przyjęci. Nigdy nie miałam w Polsce do czynienia z aktem o charakterze rasistowskim. Tylko w podstawówce chłopaki czasem się mnie czepiali, ale nie bardziej niż moich polskich koleżanek, więc nigdy nie uznawałam tego za akt nietolerancji.

Foto: Paweł Starzec

Prowadzisz w Warszawie kilka baro-restauracji z wietnamskim jedzeniem. A czy myślałaś kiedyś o otwarciu knajpy z polskim jedzeniem w Wietnamie?

Przeszkodą jest obecność na miejscu – każdego biznesu trzeba przypilnować, a przecież ja mieszkam tu. W Polsce mam męża, dzieci, a pilnowanie restauracji z daleka jest bardzo trudne. Ktoś już zresztą otworzył w Hanoi polską restaurację. Szybko ją jednak zamknął. Popełnił chyba podstawowy błąd. Otwierając restaurację z jedzeniem z innego kraju, musisz dobrze znać miejscowy gust i smaki. Zawsze trzeba trochę dopasować produkt do miejscowego podniebienia. Jeśli przywieziesz do Wietnamu ogórki kiszone i będziesz na siłę promować ten charakterystyczny, lecz ekstremalny dla Wietnamczyków smak, to nie wróżę dużego sukcesu. Analogicznie, jest mnóstwo wietnamskich potraw, których tutaj bym nie zaproponowała. W Wietnamie w Da Nang mieszka Polak, który produkuje kiełbasę, grilluje ją i sprzedaje. Interes kwitnie, a to dlatego, że dobrze rozpoznał wietnamski rynek i gust. Wietnamczycy lubią kiełbasy, parówki i inne produkty wędliniarskie.

Jak wytłumaczysz fenomen zup pho w Polsce?

Przecież zupa pho jest bardzo podobna do waszego rosołu! Bazą jest bulion w pięknym kolorze, długo gotowany na mięsie. Do tego przyprawa, którą lubicie i znacie, czyli cynamon. Poza tym taka zupa jest dobra na kaca i to wydaje mi się kluczem do sukcesu. Pho jest na świecie bardzo dobrze rozreklamowana, to na pewno też pomaga. Jak powiesz gdzieś na świecie „pho”, to każdy wie, o co chodzi. Słabiej ludzie kojarzą bun, a przecież to tylko inny makaron. Pho to ryżowa wstążka, a bun to ryżowe spaghetti.

Co serwujesz w Vietnamce, swoim nowym barze przy Poznańskiej w Warszawie?

Po kilku warszawskich barach powstałych z myślą o gustach polskiej klienteli pojawiło się zapotrzebowanie na oryginalne smaki z Wietnamu. Zaproponowałam m.in. zupę krabową, którą pamiętam z dzieciństwa, bún riêu cua. Gdy byłam mała, mama ciężko pracowała i nie miała czasu na gotowanie. Opłacała jedzenie u naszej sąsiadki, a w jej garnkach często była właśnie ta zupa. Z dzieciństwa pamiętam też bánh mì pâté, czyli bułkę z pasztetem, słoniną i olejem z szalotek oraz sosem sriracha i kolendrą.

Czy prowadzenie gastrobiznesu w Polsce to kierat, trauma i wojna, czy może całkiem przyjemne doświadczenie?

Dla mnie to bardzo miłe doświadczenie, bo robię to, co lubię. Ludzie patrzą na mnie i mówią, że jestem pracoholiczką albo że na pewno się męczę. A ja czerpię z tego przyjemność. Cieszę się, że mogę pokazać innym kuchnię wietnamską ze swojej perspektywy.

Foto: Paweł Starzec

Której jeszcze kuchni jesteś fanką oprócz swojej rodzimej?

Bardzo lubię kuchnię koreańską i tajską. Z rzeczy, których jeszcze nie próbowałam, przymierzam się też do dań indonezyjskich i malezyjskich. Nie wiem, jak to będzie, ale jestem ich bardzo ciekawa.

A jedzenie japońskie?

Właśnie w tym roku wybieram się do Japonii na tripa – jak wrócę, to ci opowiem (śmiech). Mam wrażenie, że ta kuchnia jest bardzo wyrafinowana i wymaga od konsumenta skupienia na smaku. Niektóre dania są delikatne i jak będziesz jadł w pośpiechu albo użyjesz za dużo sosu sojowego, to nie będziesz pod dużym wrażeniem. Bardzo lubię surowe ryby, a tydzień bez sushi uważam za zmarnowany. Kuchnia japońska jest wyjątkowa – to coś zupełnie innego w azjatyckim tyglu smaków.

Po całym dniu w kuchni, za kasą albo w biurze masz jeszcze czas i ochotę na gotowanie w domu?

No właśnie nie! Mój mąż strasznie cierpi z tego powodu – kiedy miałam mniej knajp, to jeszcze gotowałam w domu jakieś fajne jedzonko, a teraz jesteśmy na łasce mojej teściowej. Co ona ugotuje, to my zjemy (śmiech).

Słyszałaś polskie określenie „niezły sajgon”?

Tak, jeszcze gdy byłam mała, któregoś dnia w szkole usłyszłam: „Ale sajgon!” Przez chwilę nie wiedziałam, o co chodzi, więc zapytałam się nauczycielki, a ona mi objaśniła, że to takie określenie na chaos i zgiełk. Powinniśmy się zrewanżować innym powiedze niem w Wietnamie, może coś w stylu „tu jest niezła Warszawa!”?

Foto: Paweł Starzec


Linh Nguyen – kulinarna dusza czterech obleganych stołecznych miejscówek: Saigonki, To To Pho, Koreanki i Vietnamki. Od ponad dekady karmi warszawiaków zupą pho, makrelą w liściach zielonej herbaty i wywarami z gorących kociołków.