Szamowyzwalacz vol. 5, czyli Vienia rozmowy przy stole: Hubert Urbański

Foto: Paweł Starzec

Smak chleba z masłem posypanego czubricą i schweppesa, zapach pastowanego, ciężkiego parkietu i gwar towarzyszący kolacji w ogrodzie. Zapraszamy na bałkańskie wspomnienia Huberta Urbańskiego, którego przepytał Vienio – etatowy gastroświr „Aktivista”.


Vienio: Nie bez powodu widzimy się w bałkańskiej restauracji – twoja rodzina pochodzi właśnie z Bałkanów.

Hubert Urbański: Mój ojciec znalazł sobie w Bułgarii żonę, z którą wrócił do Polski. Mama pochodzi z Sofii, ale z kolei moja babcia ze strony matki urodziła się na polskich terenach należących dziś do Białorusi. Babcia była córką białogwardzisty, który po rewolucji uciekł do Bułgarii. Można powiedzieć, że byłaby Polką, gdyby nie zabory.

A ty urodziłeś się w Polsce?

Tak, w Warszawie – do szóstego roku życia mieszkałem przy ulicy Pańskiej, dwa kroki od miejsca, w którym teraz siedzimy.

Odwiedzałeś dziadków w Bułgarii?

Oczywiście, bardzo często. Jak byłem mały, jeździłem tam z mamą nawet na dwa-trzy miesiące.

Jakie jest twoje pierwsze bałkańskie wspomnienie?

Rodzina mojej matki była liczna, więc mieszkaliśmy w Sofii w różnych miejscach – czasem u którejś z ciotek, czasem u babci. Mam przed oczami taki jeden obraz z dzieciństwa – duża mieszczańska kamienica, wielkie mieszkanie, pokoje z grubymi zasłonami chroniącymi przed upałem i solidne, drewniane, zawsze wypastowane podłogi.

Foto: Paweł Starzec

Polacy uwielbiają Bałkany za klimat, temperament ludzi czy sposób bycia…

Moje doświadczenia nie potwierdzają tej tezy.

Naprawdę? A co z uwielbieniem dla kuchni, bałkańskich brzmień, Gorana Bregovicia i Kayah, ostatnim sukcesem zespołu „Piersi” z Bałkanicą czy ostatnim hitem Krawczyka inspirowanym Bałkanami?

Znowu się nie zgodzę. Trzeba pamiętać, że utwory, o których mówisz, powstały w oparciu o franchising – prawdopodobnie lubiliśmy je tak samo jak Grecy czy Włosi, którzy mieli ich własne wersje.

To znaczy, że nie dostrzegasz w Polsce zajawki kulturą bałkańską?

No właśnie nie, dlatego chciałem to sprostować. W mojej pamięci dzielę polsko-bułgarskie relacje na dwa okresy: pierwszy, kiedy ludzie masowo wyjeżdżali do Bułgarii w PRL-u – Morze Czarne, Burgas, Varna, Słoneczny Brzeg, Złote Piaski. Pamiętam, że jeździłem tam z mamą pociągiem. Wozili na handel krem Nivea, a w Bukareszcie podobno dobrze schodził też Rutinoscorbin. Drugi rzut to okres po transformacji, kiedy wszystko zrobiło się bardziej dostępne i każdy miał w domu paszport. Ale Polacy woleli wtedy raczej wakacje w innych krajach, np. we Włoszech. Mam wrażenie, że dzisiaj lepiej to wygląda, a do Bułgarii znowu się jeździ – na podobnej zasadzie jak ta, że lubimy te piosenki, które już znamy, albo że kupujemy buty Relax czy stawiamy w domu meblościankę.

A jakie smaki bałkańskie pamiętasz najlepiej?

Dużo tego! W Bułgarii w latach 70. był dostępny schweppes pomarańczowy, cytrynowy albo tonic. Wtedy to był dla mnie bardzo atrakcyjny towar, bo w Polsce nie dało się go dostać. Do tego potrawy mięsne – kebabczeta, kręcone kiełbaski i pleskawica z sosem lutenica. Pamiętam, że w bułgarskich parkach często stawiało się grille, kilka stolików i dystrybutor z piwem czy beczką wina. Wszystko było smaczne, kosztowało grosze i pachniało palonym węglem i ziołami. Pamiętam jeszcze smakową, ziołową sól i czubricę. Nie było nic lepszego od kromki świeżego chleba z masłem posypanej tą przyprawą. No i bułgarskie słodycze, bardzo podobne do tureckich, np. baklawa, chałwa czy łokum.

Foto: Paweł Starzec

Czy lubisz bałkański sposób bycia pokazywany np. w filmach Emira Kusturicy? Widzisz podobieństwa między nami a ludźmi z tamtych stron?

Świat filmów Kusturicy a moja Bułgaria to różne bajki. Mają jednak wspólny mianownik: wszyscy lubią dobrze zjeść i wypić, pogadać, pośmiać się.

Naprawdę? Przecież Polak po wódce od razu wali w mordę. Mam wrażenie, że na Bałkanach jest większy luz.

Bułgarzy też są krewcy, wielokrotnie byłem świadkiem mordobić. To, co mi się kojarzy z bałkańskim klimatem, to czas kolacji i siadania do stołu. Ktoś się krząta, otwiera rakiję (wysokoprocentowy alkohol produkowany na Bałkanach – red.), do tego zawsze pojawia się jakaś przekąska – np. ser owczy albo kaszkawał, wędlina, białe pieczywo czy naprędce przygotowana sałatka z pomidorów, cebuli i papryki. To mi się podoba u Bułgarów – kiedy pada hasło „usiądźmy przy stole”, to mija chwila i wszystko dzieje się automatycznie. Biesiadowanie to dla Bułgarów czynność zupełnie naturalna.

Często bywa tak, że szokujące, obrazoburcze wydarzenia z młodości zapadają nam na długo w pamięć. Czy podczas wypraw do rodziny na Bałkany coś wryło się w twoją świadomość?

Mam wrażenie, że kiedyś dzieci były traktowane przez dorosłych bardziej przedmiotowo. Na przykład kiedyś w samolocie palono papierosy w tej samej części, w której przebywały dzieci. Nikt nie myślał, że to niewłaściwe. Pamiętam, że kiedy miałem 12 lat i w domu brakowało pieczywa, mój ojciec posyłał mnie do sklepu do miasta. Brałem wtedy klucze do motocykla, zakładałem stary kask i jechałem kilka kilometrów na zakupy – bez prawa jazdy, ulicami pełnymi samochodów. Dzisiaj to nie do pomyślenia – krótko mówiąc, rodzice mogą pójść za taki numer do puchy. Zwyczaje się zmieniają. Rozejrzyj się po ulicy – mało które dziecko jeździ dzisiaj na rowerze bez kasku.

Czy twoim jedzeniowym eldorado są właśnie Bałkany?

Tak się ułożyło, że ostatnio jeździłem sporo do Portugalii. W miejsca nieoczywiste, bo nie nad morze. Mówi się, że kuchnia portugalska to niedoceniona, młodsza siostra kuchni hiszpańskiej. Że ta ładna to iberyjska z tapasami, a ta brzydsza, szwendająca się po zapleczu, to kuchnia portugalska. Złośliwi twierdzą, że to tylko dorsz na parę sposobów i nic więcej, ale i tak ją lubię.

Czyli jesteś zakorzeniony w europejskim gastroetosie?

Tak, na dodatek wolę kuchnie ciepłych krajów. Nie kupisz mnie gulaszem, angielskim stew czy jakimś stekiem. Najbardziej smakuje mi chleb z oliwą albo dojrzałym w słońcu pomidorem, może być też z krewetkami. Uważam, że Włosi wygrywają właśnie prostotą.

Foto: Paweł Starzec

Koledzy w twoim wieku często mają problem z nadwagą i piwnym brzuszkiem, a ty nadal smukły i wyprostowany. Czy to zasługa słynnej diety z Planu B?

To chyba geny – mój dziadek był szczupły i wysoki, ale trzymajmy się wersji, że to efekt diety Planu B. Małe, treściwe porcje, no i bez glutenu.

Czym ujęło cię to miejsce?

Przede wszystkim lokalizacją, bo mieszkam tuż obok. Z czasem zaprocentowało też to, że to bezpretensjonalny lokal z sympatyczną obsługą. Bardzo tam o mnie dbają.

Masz swoje ulubione gastromiejscówki w Warszawie?

Warszawa aż kipi od nowych miejsc, takich jak to, w którym teraz siedzimy. Nie wiedziałem nawet, że stoi tu taki budynek, a co dopiero, że jest w nim fajna restauracja bałkańska. Lubię miejsca, w których już byłem. Często chodzę do Przegryź stworzonego przez Piotra Najsztuba, do Uki Uki na Kruczej i do kilku wegańskich knajp w centrum, które odwiedzam z córkami.

Czy jedzenie to dla ciebie zwykła formalność, czy magiczny świat ze wspaniałymi atrakcjami?

Dziewięćdziesiąt procent to raczej dostarczanie organizmowi kalorii, a reszta to sytuacje podobne do tej – fajne celebrowanie jedzenia przy stole. Niestety rzadko mam na to czas, bo jestem raczej zaganiany. Wolałbym odwrócić te proporcje.

Hubert tata gotuje dla swoich córek?

Od razu mówię – jestem słabym kucharzem. Mam kilka dań popisowych i to wszystko. Na przykład mogę zrobić naleśniki z każdej ilości mąki i jajek, mieszając składniki palcem albo długopisem.

Czy istnieją produkty, których nie ruszasz?

Z dumą mogę przyznać, że jem absolutnie wszystko. Jestem ciekawy nowych smaków i potraw, które wyglądają dziwnie i ryzykownie. Mam jednak traumę z dzieciństwa – rosół.

Foto: Paweł Starzec

Rosół? Przecież dla Polaka to prawie święta zupa kojarzona z niedzielnym obiadem rodzinnym.

No i właśnie dlatego! Jak byłem mały, spędzałem sporo czasu u ojca na wsi. W tamtych stronach klasycznym pierwszym daniem był rosół z domowym makaronem. Pamiętam jak dziś: siedzę przy stole z brudną ceratą, skwar, słońce odbija się od oczek tłuszczu pływających w talerzu i mnie oślepia. Ściubię ten rosół łyżka po łyżce i mówię: „Tato, już nie mogę”. Na co ojciec: „Jedz, musisz zjeść cały rosół, żeby mieć siłę!”. No więc zjadam ten rosół i wjeżdża drugie danie: rozgotowana kura wyjęta z zupy podawana w tym samym talerzu. Wtedy to była dla mnie trauma, ale dziś jem wszystko, łącznie z rosołem.

Gdybyś wygrał milion w programie, który prowadzisz, do której gastrokrainy byś się udał?

Pomyślałem sobie, że chciałbym mieć za granicą mały bar, w którym serwowałbym jedzenie lub drinki. Najchętniej we wcześniej wspomnianej Portugalii. Ale jest jeden warunek – musiałby być w małym miasteczku, a nie w miejscu obleganym przez turystów. Zdecydowanie wolałbym obsługiwać lokalesów.

Rozmawiał: Vienio

Foto: Paweł Starzec


Hubert Urbański – dziennikarz, aktor i wszystkożerny smakosz. W „Milionerach” zadaje pytania, a cała Polska głowi się nad odpowiedziami. Rezydent warszawskiego Planu B.

 

Za pomoc w realizacji materiału dziękujemy restauracji Munja serwującej kuchnię adriatycką (ul. Grzybowska 43).

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *