Sezonowo: Domowy makaron buraczany ze szparagami, marynowanymi oliwkami i burratą


I.
MARYNOWANE OLIWKI

180 g oliwek odmiany nocellara lub castelvetrano (o intensywnie zielonym kolorze), ok. 200 ml oliwy z pierwszego tłoczenia, skórka z jednej pomarańczy, pół małej papryczki chili, duży ząbek czosnku, pęczek świeżej szałwii.

W dniu poprzedzającym robienie makaronu zamarynuj oliwki. Wlej oliwę do garnka i dodaj skórkę z pomarańczy (zdjętą przy pomocy obieraczki do warzyw), pokrojoną papryczkę chili, ząbek czosnku zgnieciony bokiem noża oraz garść liści szałwii (resztę zachowaj na koniec, do podania). Ustaw na najmniejszym palniku i powoli podgrzewaj, a kiedy oliwa zacznie syczeć, zdejmij garnek z ognia, żeby nic się nie usmażyło. Do ciepłej oliwy dodaj odsączone z zalewy oliwki. Przełóż do słoika i upewnij się, że wszystkie oliwki są przykryte (jeśli nie, dolej więcej świeżej oliwy). Odstaw do lodówki na minimum 12 godzin.

II.
PURÉE Z BURAKÓW

300 g buraków (2-3 sztuki), mogą być młode z botwiny, ew. 1-2 łyżki wody

Rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Wyszoruj buraki, ale ich nie obieraj. Każdą sztukę owiń w folię aluminiową i nakłuj w kilku miejscach widelcem. Piecz 45-60 minut, w zależności od rozmiaru. Sprawdź, czy buraki są gotowe, wbijając w nie nóż – w gotowe ostrze powinno wchodzić jak w masło. Po wyjęciu z piekarnika odpakuj z folii i chwilę przestudź. Następnie obierz (obieraczką lub palcami – skórka powinna odchodzić sama), pokrój na mniejsze kawałki i zmiksuj na gładkie purée. Jeśli blender będzie odmawiał posłuszeństwa, możesz dodać 1-2 łyżki wody (nie więcej, żeby konsystencja nie była zbyt płynna).

III.
MAKARON BURACZANY

160 g mąki pszennej tortowej, 170 g włoskiej mąki typu 00 + trochę więcej do podsypywania, 2 średnie jajka, 5-8 łyżek purée z buraków.

Na czysty blat lub stolnicę wysyp obie mąki i przemieszaj dłonią. W środku zrób wgłębienie, wbij do niego jajka i roztrzep widelcem. Obok nałóż purée z buraków. Zacznij mieszać dłonią, zgarniając z boków coraz więcej mąki. Kiedy płynna masa zacznie za-mieniać się w ciasto, rozpocznij ugniatanie. Pracuj tak długo, aż miękkie ciasto nabierze sprężystości i przestanie się kleić. Jeśli będzie zbyt mokre, dodaj więcej mąki. Jeśli zbyt suche, dołóż łyżkę lub dwie purée. Wyrabiaj minimum 10 minut, żeby aktywować gluten zawarty w mące – dzięki niemu ciasto będzie plastyczne i gładkie. Gotowe uformuj w kulę, zawiń w czystą ściereczkę i odłóż do lodówki na 30 minut. Po odpoczynku ciasto będzie jeszcze bardziej sprężyste. Przygotuj maszynkę do makaronu. Przekrój kulę ciasta na ćwiartki. Trzy części schowaj pod ściereczką, a jedną rozpłaszcz w dłoni na kształt prostokąta. Oprósz mąką i przeciśnij przez korby maszynki na najszerszym ustawieniu. Złóż na pół i powtórz. Zmniejsz szerokość o jeden stopień, przeciśnij, złóż ciasto, przeciśnij, zmniejsz szerokość o kolejny stopień. Dalej przeciskaj przez korby już bez składania ciasta, tak aby rozwałkowywać je na coraz dłuższy prostokąt. Powtarzaj przeciskanie, aż dojdziesz do przedostatniego stopnia, za każdym razem delikatnie oprószając ciasto mąką. Przez przedostatni stopień przeciśnij ciasto dwukrotnie. Otrzymasz cienki, ale trwały arkusz ciasta gotowy do wykrawania makaronu. Przeciśnij go przez korby z wybranymi ostrzami, aby wyciąć makaron, na jaki masz ochotę, np. tagliatelle lub pappardelle (wąskie lub szerokie wstążki). Możesz też ręcznie pociąć arkusz na prostokąty i ulepić z nich farfalle (kokardki). Jeśli nie korzystasz z maszynki, naszykuj duży wałek i postępuj tak samo – podziel ciasto na cztery części i jedną po drugiej cienko rozwałkuj, kilka razy składając i wyrównując. Podsypuj mąką, aby ciasto się nie kleiło. Wycinaj makaron okrągłym nożem do pizzy lub ciasta (karbowanym). Odłóż cztery porcje gotowego makaronu i przykryj ściereczką na czas szykowania dodatków. Resztę zamroź lub schowaj do lodówki na maksymalnie jeden dzień.

IV.
DO PODANIA

oliwa wykorzystana do marynowania oliwek, 1 pęczek zielonych szparagów, kilka hojnych szczypt soli morskiej, garść świeżej szałwii, 2-3 łyżki purée z buraków, 1 kulka burraty (w ostateczności zastąp mozzarellą), młode listki jarmużu lub szczawiu (możesz zastąpić kiełkami, np. groszku lub słonecznika), świeżo mielony czarny pieprz

Zamarynowane oliwki odsącz na sicie, a oliwę zlej do osobnego naczynia. Szparagi umyj i odłam zdrewniałe końcówki. Pokrój w półcentymetrowe talarki. Odmierz 4 łyżki oliwy i rozgrzej na patelni. Dodaj pokrojone szparagi (bez główek), dopraw solą i podsmaż na dużym ogniu przez kilka minut. Na ostatnią minutę smażenia dorzuć głów-ki. Kiedy szparagi się zarumienią, ale wciąż będą jędrne i chrupiące, wyjmij je na talerz. Na patelnię wlej resztę oliwy i dodaj listki szałwii. Usmaż je do chrupkości i wyjmij na ręcznik papierowy, żeby odsączyć z nadmiaru tłuszczu. Do oliwy na patelni dodaj purée z buraków i dopraw solą oraz pieprzem. Dokładnie wymieszaj. Uformowany wcześniej makaron ugotuj al dente w słonej wodzie przez 1-2 minuty. Nie przejmuj się, jeśli jego kolor lekko wyblaknie – powróci dzięki bu-rakom dodanym do sosu. Odcedź makaron (zachowując około pół szklanki wody z gotowania). Wciąż gorący przełóż z powrotem do garnka i wlej do niego buraczano-oliwny sos z patelni. Dokładnie wymieszaj. Podgrzewaj przez chwilę, podlewając wodą z gotowania makaronu, która połączy wszystko w kremowy sos. Wrzuć szparagi i oliwki, wymieszaj, zdejmij z ognia. Rozłóż makaron na cztery talerze. Każdą porcję udekoruj kawałkami burraty, chrupiącą szałwią i świeżymi listkami jarmużu lub szczawiu. Do-praw świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Zdjęcia i tekst: Marianna Medyńska