Mistrzowie i idioci

Food Think Tank to skupiony wokół jedzenia interdyscyplinarny projekt współtworzony przez ponad 50 osób, wśród których oprócz kucharzy są naukowcy, artyści, inżynierowie, graficy, architekci. „Ziemia i woda” to ich najnowsze przedsięwzięcie, które 22 kwietnia zakończy się podziemną kolacją.

– Udało nam się pozyskać koparkę. Na cztery godziny, od rolnika. Resztę będziemy kopać ręcznie, jutro zakładam na Facebooku event łopatowy. Szkło potrzebne do zrobienia blatów stołów zebraliśmy po budowach i pustostanach, teraz będziemy je przetapiać. Drewno mamy z wycinki miejskiej – Tomasz Hartman, pomysłodawca i koordynator Food Think Tanku wylicza, co z materiałów niezbędnych do zbudowania podziemnej restauracji udało im się już zdobyć. Rozmawiamy niespełna miesiąc przed wieńczącą projekt „Ziemia i woda” kolacją, ale prace nad nim trwają już od pięciu miesięcy.

Z piłą do kina

– Ta kolacja to stres przeogromny. Człowiek, jak zasypia, czuje się jak szmata – mówi Tomasz. – Ja bym najchętniej w ogóle tej kolacji nie robił, bo liczy się cały proces, który do niej prowadzi, liczy się droga. A ten finał to ogromne ryzyko, bo mnóstwo rzeczy może nie wyjść, co nie unieważnia całego procesu, a łatwo o takie krzywdzące uproszczenia – dodaje. A proces trwa już od dwóch lat, bo Food Think Tank powstał w 2013 r., kiedy to Tomek jako szef kuchni wrocławskiej restauracji Szajnochy 11 został poproszony o przygotowanie poczęstunku po projekcji filmu na Food Film Festivalu. – To był dokument o El Bulli, poczułem się więc zobowiązany do większego wysiłku i kreatywności. Z Michałem Lewandowskim, właścicielem Szajnochy 11, jeździliśmy po parkach, łaziliśmy po torowiskach, zbieraliśmy konary, patyki i chrust. Z tym całym majdanem, z wiertarkami i piłami, wtranżoliliśmy się do kina Nowe Horyzonty, gdzie patrzono na nas jak na wariatów. Tak powstały „Cztery żywioły”, poczęstunek-instalacja, od którego się wszystko zaczęło.

IMG_6339

W kucharskich słowach

W Nowych Horyzontach pierwszy raz użyli dźwięku i zapachu, współpracowali ze stolarzem, próbowali pracy z chemikiem: miały być cztery żywioły, musiał więc być i ogień, najlepiej żywy. Współpraca nie wyszła, bo chemik był za mało odporny na krytykę. – Gość po dwóch miesiącach przyszedł z cukrem polanym spirytusem. Było to, kurwa, słabe. I to też mu powiedziałem. Tymi słowy. Publicznie, co pewnie pogorszyło sprawę. Ale kucharze nie są mistrzami pijaru, chociaż ja akurat skończyłem pijar. Ale zdecydowanie wolę ten kucharski język, szybki, szczery, reagujący. Kucharz nie może się obrażać, w kuchni jest stres, jest hierarchia, częsta krytyka, trzeba sobie samemu umieć z tym radzić, nikt się nad tobą nie będzie trząsł – mówi Hartman. Tego wieczoru po degustacji podeszły do niego osoby, które do dziś stanowią trzon FTT. Ludzie, którzy w swoich dziedzinach osiągnęli już wiele, ale wciąż czegoś szukali, chcieli robić coś więcej, ale brakowało im jakiejś wspólnej przestrzeni do wymiany myśli i wiedzy. Wśród tych ludzi była m.in. dr Anna Żołnierczyk z wrocławskiego Uniwersytetu Przyrodniczego (zainteresowania zawodowe: wykorzystanie sprzętu laboratoryjnego do niekonwencjonalnej obróbki produktów spożywczych). Poprosiła Hartmana, żeby studentom uniwersytetu opowiedział o kuchni molekularnej. – Bardzo było smutno na tym uniwersytecie – wspomina. – Przerost formy, sztywna relacja uczeń – profesor. Ja bardzo lubię słowo „fachowiec”, więc jako fachowiec od jedzenia zaproponowałem studentom, żebyśmy zrobili razem kolację. Za pół roku. Po 30 sekundach mieliśmy grupę na Facebooku, na której mogliśmy się wymieniać pomysłami. Już w drodze do domu zacząłem dzwonić po kolegach kucharzach: „słuchajcie, robię taki projekt z uniwersytetem, może chcielibyście się dołączyć, mamy duże laboratorium, te sprawy”. A oni na to: „O, cholera, pewnie!”. Potem na imprezie spotkałem Wojtka Furmaniaka [promotora, didżeja i producenta, współorganizatora wrocławskiej imprezy Rap Szalet – przyp. red.], mówię mu: „słuchaj, mamy taki projekt, uniwersytet, kucharze z całej Polski, szmery-bajery, wiesz, muzyki potrzebujemy, coś takiego undergroundowego”. No i Wojtek to łyknął. No więc był muzyk. A jak był muzyk, to zaraz i filmowiec się znalazł, i fotograf, i architekt. I tak poszło – wspomina. Obecnie w ścisłym kręgu FTT jest ok. 50 osób, a z osobami luźniej współpracującymi ok. 80. – Wszyscy są fachowcami w swojej dziedzinie, i to jest najważniejsze. Działa to na zasadzie takiego dobra komplementarnego, zawsze jest jakiś fachowiec, który potrzebuje drugiego fachowca. Bo na tym polega fachowość: każdy z nas jest mistrzem w swojej dziedzinie, a idiotą w innej.

Leniwy jak klops

Jak bez środków finansowych, nie rezygnując ze stałej pracy, przez pół roku koordynować działania kilkudziesięciu osób, w tym kucharzy, naukowców i artystów, i jeszcze na koniec zorganizować kolację nie tylko spektakularną, ale też jadalną? – Ja jestem przeciwnikiem spotykania się – mówi Tomasz. Wszelkie zebrania są gówno warte, pochłaniają dużo energii, dużo środków, dużo czasu i nic z tego nie wynika – dodaje. Od bezsensownego debatowania woli sensowną hierarchię i jasne rozdysponowanie zadań. Przy pierwszym projekcie spotkali się może ze dwa razy przez pół roku. Przedstawili się sobie, podzielili zadaniami i rozeszli. Kucharze podzielili się na różne „grupy towarowe”. Luiza Trisno (wcześniej Yellow Dog, teraz Ramen Girl) odpowiada za gady i płazy, Michał Czekajło (bierze udział w czwartej edycji programu „Top Chef Polska”) za ryby, Michał Werda z Szajnochy 11 za owady. I nikt nikomu nie wchodzi w drogę. Każdy odpowiada za swoją działkę, w której ma ok. 70-procentową decyzyjność. – Weźmy np. ceramikę. My jako kucharze przedstawiamy naszą ideę, menu, ale to Karina Marusińska jest specjalistką, więc ona decyduje. A te 30% wynika z konieczności uspójnienia całości – wyjaśnia. Komunikują się za pośrednictwem Facebooka. Jeśli ktoś jest za mało aktywny, nie dzieli się wynikami swojej pracy, nie angażuje w projekt, zostaje od niego odsunięty. Bez zbędnych wyjaśnień. Szkoda na nie czasu. – To jest czysty układ. Nie wiem, czy fair, ale na pewno czysty – podsumowuje Tomek. W ciągu dwóch lat przez FTT przewinęło się ok. 300 osób. Pomyłek i błędów było po drodze mnóstwo, ale te najbardziej spektakularne zdarzały się, gdy próbowali współpracować z ludźmi z pierwszych stron gazet. – Człowiek oczekuje nie wiadomo czego, a przychodzi taki klops – mówi Hartman. – Klops w sensie podejścia do pracy – doprecyzowuje. – Najsłabszy tekst, jaki można usłyszeć, a słyszałem go, kurwa, milion razy, brzmi mniej więcej tak, choć jego wariacji jest mnóstwo: „nie mogę w tym uczestniczyć, bo wszystko, co robię, robię zawsze na 100%, a że nie mogę się zaangażować na 100%, to zaangażuję się na 0”. Jakie, kurwa, 100%? Przecież nikt nie ma 100% czasu do dyspozycji. Pewnie, warto dążyć do ideału, ale jeśli zasłaniasz się postawą „wszystko albo nic”, to zapewne zrobisz nic.

IMG_2537

Dobra komplementarne

Za swoją pracę w ramach FTT nikt nie dostaje wynagrodzenia. Hartman szerokim łukiem omija komercyjne możliwości finansowania. – Jeśli by ktoś chciał nam dać 50 tysięcy, to to nie są dla mnie żadne pieniądze. Grupa liczy 50 osób, więc na półroczne wynagrodzenie dla nich potrzebuję 500 tysięcy, a nie 50. A koszt tych 50 tysięcy wziętych od korporacji byłby i tak za duży. Natomiast jak ktoś chce dać dwa-trzy tysiące, to zupełnie co innego. Ostatnio trzy tysiące złotych przekazała nam Centrala Nasienna z Głogowa, i to są dla mnie ogromne pieniądze. Pewnie, każdy zasługuje na zapłatę, ale gdybym na ten projekt miał jakiś konkretny budżet, toby nam tylko podcinało skrzydła. Pieniądze by nas przede wszystkim ograniczały, osłabiałyby kreatywność. Poza tym to i tak nigdy nie było realne: kto by dał pół miliona złotych kucharzowi, który się za bardzo nie umie wysłowić? Nikt – podsumowuje. Zdaniem Hartmana finansować takie projekty powinno miasto i państwo. – To jest projekt edukacyjny, my się wszystkim, do czego dochodzimy, dzielimy, wszystkie technologie, jakie udaje nam się opracować, są wspólne. Pracujemy ze studentami, więc swoją wiedzę przekazujemy dalej – argumentuje. Pytam, na czym ta edukacja ma polegać i czemu ma służyć? – Przede wszystkim: współpracy – odpowiada od razu i tłumaczy mi to znowu na przykładzie talerza. – Kucharze narzekają, że nie mają dobrych talerzy. Ceramicy narzekają, że nie mogą sprzedać swoich produktów. To jak to jest możliwe? To są dobra komplementarne, powinny się uzupełniać. Ale brakuje płaszczyzny komunikacji między fachowcami różnych dziedzin. Ceramik powinien znać potrzeby kucharza, a kucharz powinien znać ograniczenia i trudności, jakie wiążą się z pracą ceramika. Uczmy się rozmawiać ze sobą.

Trochę tak, a trochę nie

Wracamy więc do tematu fachowości. Hartman jest po szkole zawodowej, a zawodówki kiedyś kształciły fachowców. – Wmówiono nam, że szkoła zawodowa to wstyd. Więc uczyłem się dalej. Ale po co kucharzowi studia? Nie mam pojęcia. Kucharz uczy się od kucharza, albo poprzez pracę. Ja w trzeciej klasie wyrabiałem ponad etat. Proste kuchnie, proste rzeczy, ale bez takich podstaw nie masz szans być fachowcem. Mięso nie przyjeżdżało do nas na tackach. Przyjeżdżały półtusze. Jak chciałeś mielone, musiałeś sobie wykroić i zmielić. Teraz jest lans, że się chodzi na targowisko. Dla mnie to było normalne: biegałem z takim wózkiem dostawczym, który wcale nie był hipsterski. Strasznie się tego wstydziłem, bo ja w dodatku punkowcem byłem, wyglądałem naprawdę komicznie. Ale się chodziło. Codziennie. Jak teraz patrzę na młodych kucharzy, jestem przerażony, na jakie skróty oni chodzą. Też nie jestem żadnym perfekcjonistą, wiadomo, życiówka. Ale tym młodym zabrakło, moim zdaniem, wpierdolu, takiej porządnej szkoły solidności i odpowiedzialności. Ja przychodziłem do pracy i słyszałem: „dobra, młody, zrób 600 pierogów i 200 krokietów, wytrybuj 300 kurczaków, rozładuj tira towaru, porozkładaj to wszystko, potem jakbyś mógł na zmywaczku pomóc i na warzywniaczek skoczyć, w porządku? W porządku, no, to tyle, to zapierdalaj”. To była świetna szkoła. Pewnie, potem wyjeżdżałem za granicę, bardzo wiele nauczyłem się od różnych świetnych szefów kuchni, tylko że żaden z nich nie skończył szkoły wyższej. Fachowcem można, a właściwie trzeba być we wszystkim, co się robi. Jak patrzę na tych niedzielnych kelnerów, którzy kelnerowaniem dorabiają sobie na studiach, albo w oczekiwaniu na lepszą pracę, to myślę sobie: „no dobra, nie lubisz tego, ale to robisz. Więc rób to dobrze, bo to kształtuje twój charakter i twoją postawę w późniejszej pracy. Ok, chcesz być prawnikiem, ale na razie jesteś kelnerem, więc wykonuj swoje obowiązki należycie, bo będziesz takim samym prawnikiem, jakim jesteś kelnerem”. Nie da się być trochę odpowiedzialnym, a trochę nie.

IMG_1899

Karaczany i jakieś glistki

Wracamy pod ziemię. Podczas kwietniowej kolacji ziemia i woda potraktowane zostaną bardzo dosłownie. Zaangażowani w projekt naukowcy pracują m.in. nad uzyskaniem wody o smaku ziemi. – Nie chcemy kombinować z kawą jako taką, bo sama w sobie jest gotowym, dobrym produktem, więc żeby uzyskać jakiś efekt smakowy, który sobie założyliśmy, eksperymentujemy ze sposobami i poziomem nasycenia wody różnymi związkami mineralnymi. Współpraca z naukowcami daje nam wielką przewagę: świadomość. Wiemy, o co chodzi ze smakiem, gdzie powstaje, od czego zależy, jak możemy tym grać.
W menu oprócz wody o smaku ziemi są też warzywa pieczone w glinie, jajka w ziemi, robaki („karaczany i jakieś glistki”). – Wykorzystujemy wszystko, co daje ziemia. Świat zmierza w takim kierunku, że to może być nasza jedyna przyszłość. Może się kiedyś skończyć to jedzonko z marketów.