Kiszka w restauracji – rozmawiamy z Maciejem Nowickim, szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

foto: Krzysiek Krzysztofiak - Smak

– Ważne, żeby nie przyjmować trendów kulinarnych bezkrytycznie. Zastosowanie modnych technik gotowania to jedno, a solidny fundament doświadczenia i wiedzy to drugie. Wrażliwości nie da się wyrobić poprzez oglądanie gotowania na Youtubie. Trzeba samemu spędzić kilkanaście lat wśród garów – mówi Maciej Nowicki, szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

 

Jak zmienia się smak w Polsce?

Zacznijmy od tego, że same rośliny ewoluowały i nadal ewoluują. Rolnictwo przemysłowe zmieniło smak marchewki czy jabłka. Odmiany, które znamy dzisiaj, są dużo słodsze, niestety bywa też, że ich jakość jest gorsza. Dlatego w Polsce jest coraz więcej osób, które uprawiają dawne odmiany warzyw i owoców – niektóre sprzed stu, a nawet stu pięćdziesięciu lat. Sam zresztą to robię. Wyszukuję zapomniane odmiany, wymieniam się nasionami z innymi pasjonatami i je sadzę. Różnica w smaku jest ogromna, więc nie dziwi, że rynek jedzenia ekologicznego powiększa się. Jeśli porównamy się do krajów bogatszych, np. Wielkiej Brytanii, to widać na pierwszy rzut oka, że jesteśmy dopiero na początku drogi. Opierając się na danych „Biokuriera” – serwisu o ekologicznej żywności – rynek produktów ekologicznych jest wart w Polsce około miliarda dolarów rocznie. U nich – nawet trzydzieści razy więcej. Mimo to branża rośnie lawinowo. W zeszłym roku odwiedziłem konferencję na Warmii i Mazurach, poświęconą produktom regionalnym i ekologicznym. Dowiedziałem się, że popyt stale wzrasta, więc coraz poważniejsze firmy zajmują się produkcją żywności ekologicznej. To pociąga za sobą większą konkurencję, a wszyscy tego potrzebujemy. Ceny żywności ekologicznej są zaporowe dla średnio zarabiającego Polaka. I nie mówimy tu o przypadkach skrajnych – np. o kurczaku, który kosztuje 60 złotych za sztukę, bo podczas chowu słucha Gilla Scotta-Herona. Jedzenie w knajpach też będzie tańsze. Proszę przypomnieć sobie wysokość rachunku, kiedy wychodziło się ze znajomymi do dobrej restauracji kilka lat temu. Obecnie, m.in. dzięki większej konkurencji, ceny poszły w dół. W Warszawie można bez problemu zjeść dobrze i zapłacić 35-40 zł za danie główne. Takie ceny się utrzymają, o ile nie będzie jeszcze taniej.

Ogólny spadek cen za jedzenie w knajpach to trend, który sięga poza Polskę?

Ceny w Europie Zachodniej spadają m.in. dzięki temu, że ludzie we Francji czy Wielkiej Brytanii zaczęli zarabiać mniej za sprawą kryzysu w 2008 r. Wtedy na popularności zyskało jedzenie uliczne w dobrym i tanim wydaniu. Ludzie nie mogli wydawać na posiłki tyle, co wcześniej, a nie chcieli rezygnować z jakości i różnorodności. Streetfood był oczywistym rozwiązaniem. Mimo kryzysu ekonomicznego, w USA i krajach Europy Zachodniej mnożą się knajpy luksusowe. W samym centrum San Francisco, tzw. Bay Area jest 50 restauracji z przynajmniej jedną gwiazdką Michelin. A mimo wszystko streetfood i tak tam eksploduje.

Czy zmienia się sposób, w jaki Polacy mieszkający w miastach jedzą? Kilka lat temu nie było przecież w Warszawie ani Nocnego Marketu ani Hali Koszyki.

Chyba najważniejszym powodem jest to, że do niedawna baliśmy się jeść na mieście. Podejrzewam, że dekadę temu Nocny Market w ogóle by się nie przyjął. Ludziom, których było stać, żeby jeść poza domem, dobre jedzenie kojarzyło się z białym obrusem. Teraz dystans pomiędzy kucharzem a klientem się skraca, a w najbliższych latach skróci się jeszcze bardziej – mieszkańcy miast zauważyli, że jedzenie dobrej jakości może być podane w jednorazowej misce i nie musi kosztować fortuny. 

Gdzie rodzą się trendy kulinarne – na ulicznym markecie z jedzeniem czy w luksusowych restauracjach?

Wydaje mi się, że punkt ciężkości leży po stronie słynnych szefów kuchni i ich restauracji. Proces kreowania mody w gastronomii uległ astronomicznemu przyspieszeniu za sprawą internetu i globalizacji. Żeby się o tym przekonać, wystarczy pooglądać zdjęcia potraw doskonałych szefów kuchni z Sydney, Singapuru, Hongkongu czy Londynu. Wszystkie talerze wyglądają bardzo podobnie! Proszę mi wierzyć, że jeśli np. szanowany brazylijski szef kuchni Alex Atala uzna, że będzie przyozdabiać swoje potrawy siankiem, to za moment wszystkie szkoły gastronomiczne, w których śledzi się trendy, będą uczyć młodzież podobnych metod. Z jednej strony to dobrze, że wszyscy możemy się inspirować kucharzami z całego świata. Z drugiej – to smutne, że idąc do restauracji z gwiazdkami Michelin w Singapurze czy Kopenhadze dostaniemy jedzenie, które wygląda bardzo podobnie.

Wynika z tego, że kuchnia się globalizuje, ale przecież natury nie oszukamy – niektóre produkty można kupić tylko w danym regionie.

Przybywa szefów kuchni, którzy starają się kupować lokalnie. Wiadomo, że aspekt ekonomiczny jest najważniejszy – w Polsce zapłacimy przecież mniej za filet z okonia z Zalewu Zegrzyńskiego niż za żabnicę, która musi przyjechać z Francji. Szefowie kuchni przestają się wstydzić niektórych elementów polskiej kuchni. Gdyby klient w eleganckiej restauracji dostał kilka lat temu na talerzu danie z kiszoną kapustą, byłby bardzo niezadowolony. A dzisiaj właściwie tego żąda. W podobny sposób odczarowujemy też m.in. kaszanki i kiszkę ziemniaczaną – Polacy je lubią, ale jeszcze kilka lat temu byliśmy przekonani, że to nie jest danie restauracyjne. Teraz się okazuje, że jest.

W ostatnich latach przeżyliśmy zalew burgerów, ramenów i lodów tradycyjnych. Na co przyjdzie pora w 2017 r.?

Obserwując restauracje i trendy wśród znajomych mam wrażenie, że rośnie zainteresowanie kuchnią Bałkanów. To kuchnia bliska Polsce pod względem kulturowym, więc wydaje mi się, że niedługo zyska na popularności. Myślę też, że kuchnia azjatycka, która jest u nas popularna już od połowy lat 90. przeżyje w najbliższym czasie drugą młodość. Na początku mieliśmy chińskie budy, w których można było dobrze zjeść. Potem, w okolicach 2000 r. pojawiło się pho, a teraz czas na coś nowego. Polacy lubią ten rodzaj kuchni, bo dobrze nam się kojarzy. Po upadku socrealizmu był w końcu powiewem świeżości.

A jeśli chodzi o konkretny produkt? Przez ostatnie lata odkrywaliśmy już jarmuż i kaszę jaglaną…

Sam patrzę na to z innej perspektywy, bo zajmuję się rekonstrukcją dawnych kuchni. Dla mnie to są raczej powroty, a nie odkrycia. Jarmuż był powszechny w Polsce już pięćset lat temu – ceniono w nim to, że mógł przetrwać zimę. Narodowa kuchnia obumarła podczas wojny, a w czasach socrealizmu nie za bardzo było z czym eksperymentować. W latach 90. byliśmy z kolei zachłyśnięci jakąkolwiek egzotyką i smakowały nam nawet krewetki ze ścieków Mekongu. Teraz, ku mojemu zadowoleniu, coraz więcej osób patrzy na to, co serwowało się kiedyś. Mamy mnóstwo do odkrycia. Wydaje mi się, że nie doceniamy jeszcze w pełni bogactwa warzyw okopowych w Polsce – np. pasternaka, selerowatego marka kucmerki czy skorzonery (czarnego korzenia). Wiele wskazuje na to, że to się zmieni – kucharze powoli oswajają się np. z pieczonym czy startym na purée burakiem.

Co jeszcze wraca na talerze w polskich restauracjach?

Do łask wraca piąta ćwiartka, czyli podroby, których jeszcze kilka lat temu się wstydziliśmy. W Polsce wzrasta szacunek do produktu i do kunsztu kucharza, bo jeśli chodzi o smak potraw z podrobów, jego umiejętności są kluczowe. Przestajemy mieć kompleksy. Dekadę temu za najlepszą część wołowiny uważało się polędwicę, mimo, że łata, antrykot, czy zrazowa górna są moim zdaniem dużo lepsze. Powoli odkrywamy, że dobra wołowina nie oznacza koniecznie polędwicy. Sam też staram się szanować produkt – np. dziś przyjedzie do mnie gęś biłgorajska, z której nie zmarnuję absolutnie niczego: skrzydła i łapki pójdą na wywar, nogi na obiad, piersi na kolację, a z resztek korpusu zrobię okrasę z gęsi, którą podam z lubczykiem, czosnkiem i odrobiną cynamonu. Po prostu trzeba się trochę wysilić i wiedzieć, jak wykorzystać produkt. Polacy – zarówno restauratorzy, jak i domowi kucharze – zaczynają to rozumieć.